料理工房 カリナリーアート 2016.May

蓬莱泉 米由来 「朋」

〈材料〉

   
真鯛の刺身 適量 ・・・ そぎ切り
   
<添え>  
大葉 適宜 ・・・せん切り
かぼす 〃  ・・・輪切り
わさび
   
<チアシードジュレ>
チアシード 大さじ2
100ml
三河煎り酒 小さじ4

 

 

〈作り方〉

  1. <チアシードジュレ>を作る。水100mlに三河煎り酒を混ぜる。
    チアシードも加え3~4分混ぜ続ける。
    とろみがついてきたら、冷蔵庫で冷やす。
     
  2. 器に鯛の刺身を盛り付け、<チアシードジュレ>をかける。
    大葉、かぼす、わさびを添える。
     
  3. 残ったチアシードジュレは煮沸した容器に移し冷蔵庫で3日程は保存できる。

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料理工房 カリナリーアート 2016.May

一念不動 特別純米「夏生酒」

〈材料〉

マスカルポーネ(ナチュラルチーズ)  適量
   
明太子 適量 ・・・ほぐす
   
クラッカー
   
穂しそ
   

〈作り方〉

 

  1. クラッカーの上にマスカルポーネをぬり、ほぐした明太子をのせる。
     
  2. 穂しそを添える。


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料理工房 カリナリーアート 2016.April

 純米吟醸 熟成原酒 「一念不動」

〈材料〉

   
2切れ(60g×2) ・・・ 塩・こしょうで下味をつけ暫く置く。小麦粉をつける。
<調味料>  
小麦粉 適宜
オリーブ油 大さじ1
   
   
あさり・はまぐり 200g ・・・砂抜き
   
30g ・・・茹でる
   
50g ・・・茹でる
<調味料>  
白ワイン 大さじ2
にんにく 1/2片 ・・・みじん切り
ケッパー 12粒 ・・・みじん切り
アンチョビ 1枚 ・・・みじん切り
塩・こしょう 適宜
コーンスターチ 小さじ1/2
   
<添え>  
レモン 適宜
木の芽
オリーブ油(EXV)
   

〈作り方〉

  1. フライパンを熱しオリーブ油をしき、鰆を皮目からカリッと焼き、取り出しておく。
     
  2. 鍋に貝類、ニンニク、白ワイン、ケッパー、アンチョビを入れ火にかける。
     
  3. 沸騰後蕗と筍を入れ、再び沸騰し貝の口が全て開いたら、塩こしょうで調味する。
     
  4. 器に1)の鰆を置き、貝類、蕗、筍を盛り付ける。
    貝類の煮汁にコーンスターチでとろみをつけ上からかける。
    オリーブ油をふり、レモンと木の芽を添える。

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料理工房 カリナリーアート 2016.April

  米由来 「生貯蔵酒」

〈材料〉

   
さより(刺身用) 1尾分 ・・・ そぎ切りにし、軽く塩をあてる
   
花わさび煎酒漬 20g 
   
新玉ねぎ 25g ・・・薄くスライスし水にさらし、水気を拭う
   
焼き海苔 適宜 ・・・刻む
   
オリーブ油(EXV) 適宜
   

〈作り方〉

  1. さよりの水分を拭い、オリーブ油で和える。
     
  2. ボウルに新玉ねぎ、花わさび煎り酒漬け、さよりをさっくり和え器に盛る。
    刻み海苔を添える。

    <花わさびの三河煎り酒漬>
    花わさび 1束 ・・・3~4cmに切る
    三河煎り酒 大さじ4~
    <作り方>  
    1) お湯を沸かし火を止めて(80℃)花わさびを入れ10秒程浸ける。ザルに取り熱い内に保存容器に詰めよく混ぜる。
     
       
    2) 1)へ三河煎り酒を加え冷蔵庫で保存する。
       

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料理工房 カリナリーアート 2016.Mar.

 特別純米 「可。」 -べし-

〈材料〉

真鯛刺身 100g ・・・ 薄くそぎ切りにし、酒をふり拭い、少量の塩を当てる
   
菜の花 6本 ・・・ 湯を沸かし塩を入れゆがく。冷水に取り絞り2~3cmの長さに切る
   
<ごまだれ>  
白いりごま 50g
みりん 小さじ2
濃口しょうゆ 大さじ1/2
薄口しょうゆ   〃 1/2
出し汁 適宜
   
<添え>  
わさび  〃
紅たて  〃

〈作り方〉

 

  1. <ごまだれ>を作る。白ごまをから煎りしてすり鉢であたる。
    油ぽくなってきたら、濃口薄口しょうゆを加え更にあたる。
    出し汁でとろみを加減する。
     
  2. 鯛と菜の花を、ごまだれで和えて器に盛り付ける。わさびと紅たてを添える。
     
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料理工房 カリナリーアート 2016.Mar.

  米由来 「人生感意気」-じんせいいきにかんず-

〈材料〉

メヒカリ 12尾 ・・・ 頭を落とし、うろこと内臓も取り出して洗い、水分を取る。<下味>をつける。
<下味>  
小さじ 1
小さじ1/4
生姜汁 小さじ1/2
   
アスパラ 4本 ・・・はかまを剥き、3等分切り。
   
小麦粉 適量
卵白 1個 ・・・・泡立てる
揚げ油 適量
   
<ごま衣>  
白ごま・黒ごま 適量 ・・・混ぜる
   
<柿の種衣>  
柿の種 30g~ ・・・・ビニール袋に入れ麺棒で叩き細かく砕く
   
<唐揚げ>  
小麦粉 適量
   
レモン 適宜
   

〈作り方〉

  1. 魚の水分を取り小麦粉をふり、泡立てた卵白を通し、ごまや柿の種をまぶす。

     
  2. 唐揚げ用メヒカリと、アスパラには、小麦粉のみまぶす。

     
  3. 160~170℃の揚げ油で、1) 2)をからりと揚げる。器に盛り付けレモンを添える。


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料理工房 カリナリーアート 2016.Feb.

   純米酒 「霞月」-かすみづき-

〈材料〉

   
鶏もも肉 1枚(250g) ・・・ 一口大に切る。<下味>に30分漬ける。
<下味>  
大さじ1
小さじ1/4
   
片栗粉 適量
   
揚げ油
   
<おろし酢>  
大根おろし 1-1/2 C
しょうゆ 大さじ2
さとう  〃 1
 〃 1
赤唐辛子 1本 ・・・小口薄切り
   
かいわれ 適宜
   
柚子 〃 ・・・せん切り
   

〈作り方〉

 

  1. 鶏肉に片栗粉をまぶし、からりと揚げる。
     
  2. 大根おろし~赤唐辛子を合わせ、<おろし酢>を作る。
     
  3. 器に鶏の唐揚げを盛り付け、おろし酢をまわしかける。
    柚子をのせ、かいわれを添える。

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料理工房 カリナリーアート 2016.Feb.

    純米吟醸「立春朝搾り」

〈材料〉

   
とり貝 6枚 ・・・ 2~3つに切る
   
うるい 80g ・・・ 半分の長さに切り、熱湯でさっと茹で冷水にとり水気を絞る。
   
スプラウト 適宜
   
<マリネ液>  
白ワインビネガー 大さじ3/4
オリーブ油  〃 2
小さじ1/3
こしょう 少々
   
<バルサミゴソース>
バルサミゴ酢 小さじ1
オリーブ油 小さじ2~
黒オリーブ 2ヶ ・・・みじん切り
塩・こしょう 適宜
蜂蜜 小さじ1/3
   

(作り方)

 

  1. <マリネ液>を作る。とり貝を液に通しておく。
     
  2. うるいは、3cmの長さに切り、<マリネ液>に漬けておく。
     
  3. 器にうるいを並べ、その上にとり貝を重ねる。
    <バルサミゴソース>をかけ、スプラウトを添える。


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料理工房 カリナリーアート 2016.Jan.

米由来 「別撰 蓬莱泉」

〈材料〉

   
鶏もも肉 2枚(500g) ・・・ 一口大に切る
   
こんにゃく 400g ・・・一口大にちぎる → 水から茹でアクを取る → 空炒りする
   
1本 ・・・ ぶつ切り
   
生姜 1片 ・・・ 薄切り
   
にんにく 4かけ ・・・ 薄皮を剥き丸のまま
   
ごま油 大さじ1- 1/2
   
<合わせ調味料>
大さじ3
大さじ2
しょうゆ  〃 2- 1/2
さとう  〃 2
みりん  〃 1- 1/2
   
粗挽き黒胡椒 適宜
   
春菊の葉 適宜

〈作り方〉

 

  1. 鍋にごま油を入れ鶏もも肉とこんにゃくを炒める。葱と生姜も加え更に炒める。
     
  2. <合わせ調味料>とにんにくを加え落とし蓋をして約15分~煮る。
    肉が軟らかくなったら火を強め炒りつける。黒胡椒を振る。
     
  3. 器に盛り付け、春菊の葉を添える。

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鶏の月冠

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料理工房 カリナリーアート 2016.Jan.

 純米吟醸 「新春初しぼり」

〈材料〉

   
鶏ムネ肉 1枚 ・・・ 下味に1時間程つける
<下味>  
鶏肉の0.8%
小さじ2
   
ゆで卵 1個 ・・・ 卵黄と卵白に分ける
   
スモークサーモン 20g
   
アルミホイル  
   

〈作り方〉

 

  1. スモークサーモンとゆで卵の卵白をペースト状にする。(フードプロッセサー使用)
     
  2. 下味をつけた鶏の水気を拭い、鶏肉を均一の厚さにのばし、1)を上に塗る。
     
  3. ゆで卵の卵黄をフォークでつぶしたものを芯になるようにのせ、鶏肉で巻く。
    ホイルで巻き直し、両端を閉じる。(竹串で突いてホイルに穴を空ける)
     
  4. 蒸気の上がっている蒸し器で約8分程蒸す。充分冷ましてから冷蔵庫で保存する。
    薄く切って器に盛り付ける。

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