料理工房 カリナリーアート 2017 Nov.

 

                  純米吟醸 「一念不動 しぼりたて」

 

 <材料>

金目鯛の干もの 半身
   
辛味大根 150g ・・・おろして水気を切る
   
三河煎り酒 適量
   
<添え>  
万能葱 適宜 ・・・小口切り
いりごま 〃〃

 <作り方>

  1.  金目鯛の干ものを焼く。骨を取り除き、身を粗くほぐす。
     
  2.  1)と辛味大根おろしをさっくり和えて、三河煎り酒(小さじ2程)で味を調える。
     
  3.  器に2)を盛り付け、いりごまと小口切りにした葱を散らす。

    一念 送り.jpg 

柿の揚げ出し

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 料理工房 カリナリーアート  2017.Nov.

 

                       特別純米酒 「純米 しぼりたて」

  <材料>

 

1個 ・・・8~12等分のくし型に切る。切り込みを入れる。
   
白身魚のすり身 100g 
   
大根おろし 適量 
   
片栗粉
   
揚げ油
   
<かけだし汁>                     <添え>
だし汁 100ml                百合根    適量・・・1片づつ剥がし掃除する
薄口醬油 10ml                 ぎんなん   〃 ・・・殻を剥き薄皮はつけておく
みりん 〃 〃                 わさび         〃
少々

  <作り方>

  1.  柿の切り込みに片栗粉を軽くふり、すり身をはさむ。柿全体に片栗粉をまぶす。
     
  2.  鍋に油を入れ160℃に熱する。百合根はからりと、ぎんなんは色よく揚げる。
     
  3.  油の温度を180℃に上げ、1)を揚げる。
     
  4.  器に2)と3)を盛り付け、大根おろしとわさびを添える。温めた<かけだし汁>をかける。

    ほうらいせん1 送り.jpg 

料理工房 カリナリーアート 2017.Oct.

 

          特別純米 「ひやおろし 夢筺」

 <材料>  (2人分) 

帆立 2個 ・・・塩、酒で下味
   
海老 2尾 ・・・背わたを取り、塩、酒で下味
   
長芋 60g ・・・一口大切り              
   
長葱 50g ・・・1cmのぶつ切り
   
エリンギ(小) 2本 ・・・縦半分切り
   
ブロッコリー 適量 ・・・茹でる
   
柚子の皮 適宜 ・・・せん切り
   
<味噌ソース>  
西京味噌 75g
さとう 大さじ1
マヨネーズ 小さじ4
白ワイン  〃 4
生クリーム 大さじ1
バター 5g
少々

 <作り方>

  1.  海老は酒蒸し、ブロッコリーは茹でておく。
     
  2.  フライパンにサラダ油(材料外)をしき、帆立の両面を軽く焼き取り出す。続いてエリンギを焼き取り出しておく。
     
  3.  同じフライパンにサラダ油を足し、長芋と長葱を炒める。
     
  4.  <味噌ソース>を作る。小鍋に西京味噌~白ワインを入れ弱火にかけて練る。
     火を止めて生クリームとバターを加え、塩で調味する。
     
  5.  耐熱皿に1)~3)の具を入れ、上から4)の<味噌ソース>をかける。230℃のオーブンで焼き目をつける。

    夢筺 送り.jpg   

秋刀魚の肝焼き

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 料理工房 カリナリーアート 2017.Oct.

 

         特別純米 「一念不動 ひやおろし」

 <材料>  (3人分)

秋刀魚 2尾 ・・・うろこを取り頭を落とす。3等分に筒切り、内臓(肝)を抜き取りよけておく
   
里芋(小) 3個 ・・・皮付きで 串が通るぐらいに蒸す
   
舞茸 適量 
   
粉山椒 適宜
   
<肝たれ>  
秋刀魚の肝 2尾分
しょうゆ 大さじ2
みりん  〃 3
生姜汁 小さじ2

 

 <作り方>

  1.  秋刀魚は、きれいに洗い 皮に切れ目をつける。塩を振り 15分ほど置く。その後、酒で洗う。(塩、酒は材料外)
     
  2.  <肝たれ>を作る。小鍋に秋刀魚の肝~生姜汁を入れ中弱火にかける。半量になるまで煮詰め、裏漉しする。
     
  3.  秋刀魚に2)を塗りグリルで焼く(5分~) 里芋、舞茸も同様に焼く(3分~)
     
  4.  焼き上がりに再度<肝たれ>を塗り、器に盛り付け、秋刀魚に粉山椒をふる。

    一念不動 送り.jpg  

 料理工房 カリナリーアート 2017.Sep.

 

                  純米吟醸 「夜半の月」

  <材料> 

2切 ・・・皮を削ぎ2等分切り。しょうゆ:みりん:酒=1:1:1で下味をつけておく。
   
海老 4尾 ・・・殻を剥き背わたを抜く。塩と酒をふる。
   
半熟卵 2個 ・・・横半分切り
   
椎茸・舞茸・しめじ 適量 ・・・塩水で洗い水気を拭う
   
小玉葱 4ヶ ・・・横半分切り
   
里芋(小) 4個 ・・・皮を剝き横半分に切る。4分程茹でる。
   
バター 40g(10g×4ヶ)
塩・こしょう 適宜                         
酢橘又はレモン
   
オーブンペーパー 4枚(30cm×35cm)

 

   <作り方>

  1.  オーブンペーパーの中央ににバター(5g)を塗り、
     玉葱・里芋を置き、鮭・海老・半熟卵を重ね、茸類をのせる。塩を振り、バタ-(5g)を天に置き包む。(キャンデー包み)

     
  2.  200℃のオーブンで約15分焼く。

     
  3.  器に盛り付け、酢橘又はレモンを添える。

    夜半の月 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート  2017.Sep.

 

                明眸   「純米造り」

 <材料>

半身(200g) ・・・三枚におろす
   
舞茸 100g ・・・小房に分け、さっと熱湯を通し水気を切る
   
赤唐辛子 1本 ・・・種を取り除き半分切り
   
糠味噌 50g
   
<調味料>  
酒 ・ 水 各100ml
しょうゆ 大さじ2
さとう 30g
みりん 大さじ1
たまりしょうゆ 小さじ1
   
<添え>  
青ネギ 適量
生姜 同じ

 

  <作り方>

  1.  鯖は、霜降りにして 冷水にとり 水気を拭う。

     
  2.  鍋に鯖と調味料を入れ 中弱火にかける。沸騰後 煮汁をかけ回し 落とし蓋をして           
     12分~煮る。

     
  3.  糠味噌を2)の煮汁で溶く。

     
  4.  弱火にして 3)を少しづつ鍋に入れ、とろりと絡める。(鍋を振りながら煮る)

     
  5.  器に盛り付け、青ネギを散らし 生姜を添える。

    明眸 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2017. August

 

                                          特別純米酒 「可。」

 <材料>

 

茄子 2本 ・・・やや斜め1.5cm幅に切り、2/3程の切り込みを入れ、水に浸ける。
   
プチトマト 4ヶ ・・・へたを切り落とし 種を除きくり抜く。
   
豚挽肉 100g     <調味料>                        <衣>
 
             塩    少々            小麦粉   大さじ6
長葱のみじん 大さじ1        ごま油 小さじ1          片栗粉    〃  2
               片栗粉  〃 1弱         冷水     120ml
おろし生姜 小さじ1
   
揚げ油 適量                                                      <甘酢あん>
小麦粉
〃                                醬油   大さじ1
                                    みりん   〃 1/2
大葉 適宜 ・・・添え                         さとう    〃 1/2
                                                                              酢     小さじ2
                                     水     大さじ2
                                                                             片栗粉  小さじ1/2
                                     水     大さじ1

 <作り方>

  1.  豚挽肉、長葱、生姜~<調味料>をよく混ぜ合わせる。
     
  2.  茄子、トマトは水気を拭い、内側に小麦粉をふる。
     
  3.  茄子の切り込みに1)をはさみ、トマトには詰める。全体に小麦粉をまぶす。
     
  4.  3)にさっくり溶いた衣を通し、170℃の油で4分~からりと揚げる。
     
  5.  大葉を敷いた器に4)を盛り付け、甘酢あんをかける。


    べし 送り.jpg  
 料理工房 カリナリーアート 2017. August
 

                    純米大吟醸 「美」

 <材料>

 

カラーピーマン 7~8ヶ ・・・よく洗い水気を拭い、ピーマンの下の方を爪楊枝で突いておく
   
生姜 7g ・・・薄切り
   
かつお節 適宜 
   
<調味料>  
三河煎り酒 大さじ3
 〃 5
 〃 1
みりん  〃 1

 

 <作り方>

 

  1.  鍋にピーマンを重ならないように並べる。<調味料>と生姜のスライスをのせ    中弱火にかける。

     
  2.  沸騰後2分程加熱し、ピーマンを裏返す。落とし蓋をして弱火で6~7分程煮る。

     
  3.  そのまま冷めるまで置く。容器に入れて冷蔵庫で保存する。

     
  4.  器に盛り付け煮汁をはり、かつお節を添える。



    美4 送り.jpg

 

 料理工房 カリナリーアート  2017. July

 

               純米吟醸「なつ生酒」

 

 

<材料> 4人分
1尾 ・・・3枚におろし塩を当て5分おく。酢(材料外)にくぐらせ、酢〆する。
   
きゅうり 1本 ・・・ピーラーで薄くスライスする。半分の長さに切る。
   
エンダイブ(チコリ) 6枚 ・・・斜め薄切り
   
オレンジ 1個 ・・・皮を剝き、くし形に切る
   
ディル 適宜
   
<ドレッシング>  
オリーブ油 小さじ2
 〃 1
レモン汁  〃 1
少々
こしょう 適宜 

<作り方>

  1.  酢〆した鰺の甘皮を剥がし、中骨を抜く。斜め削ぎ切りにし、オリーブ油(材料外)で和える 
     
  2.  スライスしたきゅうりを<ドレッシング>で和えておく。
     
  3.  エンダイブと水気を拭ったオレンジは、オリーブ油少量で軽く和える。
     
  4.  器に きゅうりをリボンのように置き、その間に 鰺、エンダイブ、オレンジを盛り、ディルを添える。

    なつ生酒 送り.jpg     

 

 料理工房 カリナリーアート  2017.July

 

 

                 米由来 「朋」

 

<材料>   4人分
冬瓜 130g ・・・皮を剝き一口大に切り、下茹でする。
   
鰻の蒲焼き 1/2尾 ・・・さっと洗い、酒をふりオーブントースターで軽く焼く。
   
オクラ 3~4本 ・・・塩をふり板ずりし、茹でる。
   
わさび 適宜
   
<ごま葛ソース>  
白ごま豆腐(市販) 1個(100g)
だし汁 80~100ml
薄口醤油 少々
   
<冬瓜調味料>  
だし汁 120ml
薄口醤油 小さじ1
みりん
少々

<作り方>

  1.  冬瓜は1cmの厚さに切り 鍋に入れ、<冬瓜調味料>で炊く。味をしみ込ませる。
     
  2.  鰻は細切り、オクラは小口切りにする。 
     
  3.  ごま豆腐をすり鉢に入れ出し汁でのばし、薄口醤油と塩で調味し、<ごま葛ソース>を作る。(フードプロセッサー使用可)
     
  4.  器に冬瓜、鰻、オクラを盛り、<ごま葛ソース>をかける。わさびを添える。


    朋 送り.jpg    

2017年11月

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