料理工房 カリナリーアート 2016 Dec.

      純米大吟醸 しぼりたて(木札)

〈材料〉

ささみ 100g ・・・・筋を取る
   
チキンブイヨン 1/2ヶ
   
マスカルポーネ 100g
   
シブレット(あさつき) 適量 ・・・・刻む
   
サンドイッチ用パン 6枚
   
サラダ油 適量
   

〈作り方〉

  1. 高密度保存袋にささみとチキンブイヨンを入れ脱気する。
    鍋に湯を沸かし20分浸ける。
     
  2. 袋から取り出したささみとエキスをフードプロッセサーにかけ、塩・こしょうで調味する。
     
  3. マスカルポーネに2)とシブレットを加え混ぜる。
     
  4. フライパンにやや多めのサラダ油を熱しパンをさっくり焼き、3)をはさむ。




~カラフル大根ピクルス
〈材料〉

各色大根 300g・・・・紅芯大根・青大根・大根を一口大に切り、保存ビンに詰める
赤唐辛子 1本
40ml
30ml
小さじ1/2
グラニュー糖 大さじ1
ごま油 10ml


〈作り方〉

  1. 鍋に酒と赤唐辛子を入れ沸騰させる。その他の調味料を混ぜ「ピクルス液」を作る。
     
  2. 大根を詰めた保存ビンに注ぎ、一晩漬ける。

    木札 送り.jpg

鯛の茜蒸し

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料理工房 カリナリーアート 2016.Dec.

  一念不動 「純米吟醸 夢山水しぼりたて」

〈材料〉 4人分

卵(M) 2個 ・・・・卵を溶きだし汁と合わせて漉す
   
だし汁 卵と同量
   
練り雲丹 40g
   
40g×4切れ ・・・・酒・塩少々ふる
   
鶏ムネ肉 20g×4切れ ・・・・  〃  〃
   
海老 4尾 ・・・・ 背わたを取り  〃  〃
   
しめじ茸 50g ・・・小房に分け石づきを落とす
   
三つ葉 適量 ・・・5mmに刻む
   
<銀あん>  
だし汁 250ml
小さじ1/4弱
みりん 〃  1
水溶き片栗粉 適量
   

〈作り方〉

  1. すり鉢に雲丹をとり擂り、卵液でのばしていく。
     
  2. 器に1)を分け入れ、鯛、鶏ムネ肉、海老、しめじ茸を重ね、三つ葉を散らす。
    中弱火で蒸す。(約10分程)
     
  3. <銀あん>を作り、蒸し上がった2)にかける。

    一念生 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2016.Nov.

  純米しぼりたて(冬季限定)

〈材料〉

鶏ムネ肉 100g ・・・ 塩(小さじ1)、酒(小さじ1)をもみ込み、30分置く
   
なめ茸 大さじ5 
   
豆板醤 小さじ1/2 
   
あさつき 適量 ・・・小口切り
   
<なめ茸>  
えのき茸 2袋(大) ・・・いしづきを落とし1cmに切る
しょうゆ 大さじ3
 〃 2
みりん  〃 2
だし汁  〃 2
小さじ1/2
   

〈作り方〉

  1. 鶏ムネ肉をお皿にのせ蒸す(5分。そのまま冷めるまでおく。手で細かく裂く。
     
  2. なめ茸と豆板醤を小鍋に入れ火を入れる。
     
  3. 1)と2)を和える。
     
  4. 器に盛り付けあさつきを散らす。


    <なめ茸>  
    1) 鍋にえのき茸~だし汁迄を入れ火にかける。汁気がなくなったら酢で調味する。

    純米しぼりたて 送り.jpg

       
       

料理工房 カリナリーアート 2016.Nov.

   蓬莱泉 しぼりたて

〈材料〉

豚挽肉 100g
   
イカの塩辛 35g ・・・粗く刻む
   
チーズ(ラクレット) 40g ・・・1cm角切り
   
アボカド 40g ・・・1cm角切り
   
餃子の皮(大判) 12枚
   
イタリアンパセリ 適宜
   
レモン 適宜
   
揚げ油

〈作り方〉

  1. 豚挽肉を練り、イカの塩辛を混ぜる。
     
  2. 餃子の皮に、1)、チーズ、アボカドをのせて包む。
     
  3. 160℃の油でこんがりと色づくまで揚げる。
     
  4. 器に盛り付け、イタリアンパセリとレモンを添える。


    蓬莱泉しぼりたて 送り.jpg

松茸の土瓶蒸し

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料理工房 カリナリーアート 2016.Oct.

  純米大吟醸 生酒 「花野の賦」

〈材料〉2人分

松茸 1本 ・・・ 縦4~5枚に薄く切る
   
鶏ささみ 1本 ・・・ 筋を取り、一口大に削ぎ切り、塩・酒(材料外)で下味をつける
   
ぎんなん 4ヶ ・・・ 茹でる
   
かまぼこ 適量 ・・・ 5mmの厚さに切る
   
紅葉麩 適宜 ・・・   〃      〃
   
三つ葉 適量 ・・・ 2cmに切る
   
すだち 1個 ・・・ 半分に切る
   
<吸い地>  
一番だし 400ml
小さじ1/3
薄口醤油 少々
小さじ1/2
   

〈作り方〉

  1. 鶏ささみは、熱湯を通し霜降りにする。
     
  2. 鍋で<吸い地>を作り、冷ましておく。
     
  3. 土瓶に三つ葉以外の具材を入れ、2)の<吸い地>を注ぎ弱火にかける。
    沸騰後1~2分程煮(途中アク、泡をすくう)、 三つ葉を入れて火を止め、蓋をする。
     
  4. すだちを添える。

    花埜の賦 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2016. Oct.

  一念不動 特別純米「ひやおろし」

〈材料〉

秋刀魚 1尾 ・・・ 三枚に下ろし、皮目に切り目を入れ、軽く塩をふる
   
松茸 1本 ・・・塩水で拭き 縦4等分に切る
   
<幽庵だれ>  
三河煎り酒 50ml
50ml
みりん 50ml
すだち 2個 ・・・・薄切りにする
   
<添え>  
大根おろし 適量
菊の甘酢漬け    〃〃
すだち 1個 ・・・ 半分切り
   

〈作り方〉

  1. 秋刀魚はさっと洗い水気を拭い、<幽庵だれ>に漬ける(15分程)。
     
  2. 松茸は軽く焼く。
     
  3. 松茸を秋刀魚で巻き、爪楊枝で止める。
    途中<幽庵だれ>をつけながら、グリルで4分~色よく焼き上げる。
     
  4. 器に盛り付け、大根おろし、菊の甘酢漬け、すだちを添える。

    一念不動 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート  2016.Sep.

 特別純米ひやおろし 「夢筐」 -ゆめこばこ-

〈材料〉

里芋 200g
   
オクラ 4本
   
ピーナッツ 適量 ・・・ローストし粗く刻む
   
<和え衣>  
ピーナッツバター 大さじ1
   
白みそ 小さじ2
   
小さじ1
   
豆乳 大さじ1
   
しょうゆ 少々
   

〈作り方〉

  1. 里芋は、竹串を刺してすっと通るまで蒸す(約13分)。 皮を剝き一口大に切る。
     
  2. オクラは板づりし、茹でる。塩を少々ふる。
     
  3. ピーナッツバター~豆乳までを練り合わせ、醤油で香りを付け、<和え衣>を作る。
     
  4. 里芋を<和え衣>で和え器に盛り付け、オクラを添え、ピーナッツを散らす。

    夢こばこ 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2016.Sep.

  純米吟醸  「夜半の月」

〈材料〉

わかさぎ 100g ・・・酒、塩をふる
   
米粉 適量
   
れんこん 50g ・・・ 薄切り
   
すだち 適宜
   
揚げ油 適量
   
<クリームソース>
バター 10g
   
米粉 小さじ1
   
牛乳 80ml
   
三河煎り酒 大さじ1/2
   
大さじ2
   
みりん 小さじ1
   

〈作り方〉

  1. わかさぎの水気を拭い米粉をまぶす。
     
  2. 170℃に熱した油で、れんこんとわかさぎをカリッと揚げる。
    れんこんには塩を振る。
     
  3. <クリームソース>鍋にバターを溶かし小麦粉を炒める。
    牛乳を少しづつ混ぜながら注ぎ入れとろりとさせる。
    三河煎り酒~みりんを加え調味する。
     
  4. わかさぎとれんこんを盛り付け、すだちの皮をおろしたものを振り、クリームソースを添える。

    夜半の月 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2016.Aug.

純米吟醸 熟成生酒 「和」

〈材料〉 2人分

米なす 1個 ・・・横半分に切り、縁8mmと底を残しペティナイフでくり抜く。中身は4ッ切り。
   
海老 2尾 ・・・片栗粉を振り洗い、背わたを取り塩・酒をふる。茹でて殻を剥く。
   
ベーコン 12g ・・・せん切り。フライパンで炒める。
   
エリンギ 1本 ・・・縦半分、3~4cmの長さに切る。
   
ヤングコーン 2本 
   
オクラ  2本 ・・・板ずりして茹でる。塩を軽く振る。
   
サラダ油 適量
   
<和風あん>  
出し汁 100ml
薄口しょうゆ 大さじ1- 1/2
みりん  〃    〃
パプリカ(赤・黄) 適量 ・・・せん切り
水溶き片栗粉  

〈作り方〉

  1. 米なすの器と中身、ヤングコ-ン、エリンギにたっぷりのサラダ油をからませる。
     
  2. 天板にラックを置き、1)を約8分グリルする。米なすの器は柔らかくなるまで延長する。
     
  3. <和風あん>を作る。沸いてきたらパプリカを入れ火が通ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。
     
  4. グリルした米なすの器に、その他の具材を射込み、茹でた海老 ベーコン オクラを添える。
     
  5. 温めた<和風あん>をかける。

    和送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2016.Aug.

純米大吟醸「美」

〈材料〉

    
<桃のコンポート>
2個 ・・・丁寧に洗う。縦に包丁を入れ手でひねり2分割。スプーンで種を取る。
400ml
グラニュー糖 80g
吟醸酒 50ml
レモン汁 15ml
   
<吟醸酒ジェラード>
吟醸酒 100ml(50ml+50ml)
150ml
グラニュー糖 30g
レモンの皮 1/4個分
粉ゼラチン 5g ・・・大さじ1の水でふやかす
   
<添え>  
レモンの皮 適宜 ・・・せん切り
レモンバーム 〃  
   

〈作り方〉

<桃のコンポート>
  1. 厚手の鍋に桃~レモン汁を入れ弱火にかけ、沸騰後6分~煮る。途中一度ひっくり返す。
     
  2. 粗熱が取れるまで鍋の中で置き、桃とシロップ(漉す)を容器に移し冷蔵庫で保存する。
     
  3. 桃はスライスし、シロップは小鍋で沸かし、水溶き葛(材料外)でとろみをつけ冷ます。
     

〈作り方〉

<吟醸酒ジェラード>
  1. 鍋に吟醸酒(50ml)、水、グラニュー糖、レモンの皮を入れ火にかける。
     
  2. 沸いてきたらレモンの皮を取り除き、水にふやかしたゼラチンを溶かし、
    残りの吟醸酒(50ml)を加え容器に入れる。
    粗熱が取れたら冷凍庫で凍らせる。
     
  3. フォークでクラッシュする。
     
  4. 器に吟醸酒ジェラードと桃のコンポートを盛り付け、桃の葛シロップをかけ、
    レモンの皮のせん切りとレモンバームを添える。

    美送り.jpg


     

2016年12月

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