料理工房 カリナリーアート  2017. Mar.

 

                米由来  蓬莱泉 「生酒」

 

 〈材料〉

ブロッコリー 1/2株 ・・・小房に分ける
   
アスパラ 3本 ・・・5cm長さ切り
   
マッシュレタス 3~4枚 ・・・一口大
   
キウイフルーツ 1個 ・・・5mmの半月薄切り
   
生ハム 5枚 ・・・手でちぎる
   
<キウイドレッシング>
キウイフルーツ 1個
パセリ 5g
白ワインビネガー 大さじ2
オリーブ油  〃 1
塩・こしょう 適量

 

 〈作り方〉

  1. ブロッコリーとアスパラを色よく茹でる。
     
  2. フードプロッセサーにキウイ~オリーブ油までを入れ攪拌してドレッシングを作る。塩・こしょうで調味する。
     
  3. ブロッコリー~生ハムを軽く合わせ、2)をまわしかける。


    生2送り.jpg   

 料理工房 カリナリーアート  2017.Mar.

 

                                    純米吟醸 「和」 熟成生酒

 

〈材料〉

あさり 100g 
   
菜の花 10本 
   
板海苔 1~2枚 ・・・大きめにちぎる
   
<調味料>  
薄口しょうゆ 大さじ2
みりん  〃 1
菜の花茹で汁 大さじ5
和芥子 5g
   
酒(あさり用) 大さじ1
塩(菜の花用) 適量

 
 〈作り方〉

  1. あさりは、鍋に入れ酒をふり 蓋をして蒸し煮する。殻が開いたら身を取り出す。
     
  2. 菜の花は、塩を加えた湯でさっと茹でる。冷水にとり絞る。(茹で汁は取り置く)
     
  3. <調味料>を混ぜる。菜の花をその半量に浸す。
     
  4. あさり、菜の花、海苔をさっくり和え、残りの<調味料>をまわしかける。



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料理工房 カリナリーアート 2017. Feb.

 

          純米吟醸生原酒  立春朝搾り

〈材料〉

蓮根 100g ・・・・2mmの輪切り
<下茹>  
   水 500ml
   酢 大さじ1
   
辛子明太子 50g ・・・・薄皮を取り除く
   
マヨネーズ 大さじ1
   
白胡椒 適宜
   
<添え>  
かいわれ 適量

〈作り方〉

  1.  鍋に水、酢、蓮根を入れて火にかけ、蓮根の歯触りが残る程度に茹でて、ザルに上げる。
     
  2. 辛子明太子とマヨネーズを合わせ、1)と和え白胡椒をふる。
     
  3. 器に盛り付け、かいわれを添える。


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料理工房 カリナリーアート  2017.Feb.

 

        純米大吟醸 「春のことぶれ」

〈材料〉

帆立(刺身用) 80g ・・・帆立1個を 2~3ヶのそぎ切りにする
   
大根 10cm ・・・薄く輪切りにする
   
グレープフルーツ 1/2個 ・・・皮、袋を剥き 果肉を分ける
   
粒マスタード 適宜
   
オリーブオイル 適宜
   
ピンクソルト 適宜

 

〈添え〉

玉葱 1/4個 ・・・繊維にそって薄切り、水にさらしパリッとさせる
ベビーリーフ 適量
しそ花穂 適宜

 

〈作り方〉

  1. 帆立は、さっと湯を通し霜降りにして、軽く塩を振り冷やす。
     
  2. 薄切りの大根に軽く塩を当て、しんなりしたら 水気を拭う。
     
  3. 帆立の上にグレープフルーツをのせ、これを2)の大根で挟む。粒マスタードをのせる。
     
  4. 器に3)を盛り付け、玉葱~花しそ穂を添え、オリーブオイルとピンクソルトをふる。



    春のことぶれ 送り.jpg
           

 料理工房 カリナリーアート 2017. Jenu.

 

                       純米酒  霞 月

 〈材料〉

木綿豆腐 300g ・・・・一口大に切る
   
250g ・・・・皮を剝いてすりおろす
   
昆布 5cm
   
水溶き片栗粉 片栗粉(小さじ2)+水(小さじ2)
   
菜の花 適宜 ・・・・茹でる

 

<つけたれ>  
しょうゆ 大さじ3- 1/2
みりん 〃  1
かつお節 4g
<薬味>  
万能葱 適量・・・・小口切り
おろし生姜
青柚子 〃 ・・・・刻み柚子


 〈作り方〉

  1. <つけたれ>の材料を小鍋に入れ、ひと煮立ちさせておく。 
     

  2. 土鍋に水(1C)と昆布を入れ、10分程浸けて火にかける。沸騰前に昆布を引き
    出す。
     

  3. 2)へ木綿豆腐、すりおろした蕪(汁も含む)を入れ、弱火にかけて7~8分煮る。
    水溶き片栗粉でとろみをつける。 
     

  4. 器に取り分け菜の花を散らし、<つけたれ>をかけ、薬味を添える。

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料理工房 カリナリーアート 2017.Jenu.

                     新春初しぼり  「丁 酉」

 

〈材料〉  

牛すき焼き用肉 100g・・・表面に塩麹を薄く塗る
   
塩麹 小さじ1/2
   
細葱 2~3本
   
大根 4cm・・・1cmの半月切り。歯ごたえが残るように茹で三河煎り酒(材料外)をふる。
   
青梗菜 1把・・・根元に十文字に切り込みを入れて塩茹でし、冷水に取る
   
紅たて 適宜
<芥子酢味噌> 以下材料を混ぜ合わせる。
白みそ 50g
小さじ2
レモン汁 小さじ1/2
練り辛子  〃 1/2


〈作り方〉

  1. 牛肉はきれいに広げて、蒸し器で1分蒸す。取り出して冷ましておく。 
     
  2. 牛肉で細葱を巻く。一口大に切る。
     
  3. 器に牛肉葱巻き、大根、青梗菜を盛り付け、紅たてを散らす。
     
  4. <辛子酢味噌>を添える。

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料理工房 カリナリーアート 2016 Dec.

      純米大吟醸 しぼりたて(木札)

〈材料〉

ささみ 100g ・・・・筋を取る
   
チキンブイヨン 1/2ヶ
   
マスカルポーネ 100g
   
シブレット(あさつき) 適量 ・・・・刻む
   
サンドイッチ用パン 6枚
   
サラダ油 適量
   

〈作り方〉

  1. 高密度保存袋にささみとチキンブイヨンを入れ脱気する。
    鍋に湯を沸かし20分浸ける。
     
  2. 袋から取り出したささみとエキスをフードプロッセサーにかけ、塩・こしょうで調味する。
     
  3. マスカルポーネに2)とシブレットを加え混ぜる。
     
  4. フライパンにやや多めのサラダ油を熱しパンをさっくり焼き、3)をはさむ。




~カラフル大根ピクルス
〈材料〉

各色大根 300g・・・・紅芯大根・青大根・大根を一口大に切り、保存ビンに詰める
赤唐辛子 1本
40ml
30ml
小さじ1/2
グラニュー糖 大さじ1
ごま油 10ml


〈作り方〉

  1. 鍋に酒と赤唐辛子を入れ沸騰させる。その他の調味料を混ぜ「ピクルス液」を作る。
     
  2. 大根を詰めた保存ビンに注ぎ、一晩漬ける。

    木札 送り.jpg

鯛の茜蒸し

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料理工房 カリナリーアート 2016.Dec.

  一念不動 「純米吟醸 夢山水しぼりたて」

〈材料〉 4人分

卵(M) 2個 ・・・・卵を溶きだし汁と合わせて漉す
   
だし汁 卵と同量
   
練り雲丹 40g
   
40g×4切れ ・・・・酒・塩少々ふる
   
鶏ムネ肉 20g×4切れ ・・・・  〃  〃
   
海老 4尾 ・・・・ 背わたを取り  〃  〃
   
しめじ茸 50g ・・・小房に分け石づきを落とす
   
三つ葉 適量 ・・・5mmに刻む
   
<銀あん>  
だし汁 250ml
小さじ1/4弱
みりん 〃  1
水溶き片栗粉 適量
   

〈作り方〉

  1. すり鉢に雲丹をとり擂り、卵液でのばしていく。
     
  2. 器に1)を分け入れ、鯛、鶏ムネ肉、海老、しめじ茸を重ね、三つ葉を散らす。
    中弱火で蒸す。(約10分程)
     
  3. <銀あん>を作り、蒸し上がった2)にかける。

    一念生 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2016.Nov.

  純米しぼりたて(冬季限定)

〈材料〉

鶏ムネ肉 100g ・・・ 塩(小さじ1)、酒(小さじ1)をもみ込み、30分置く
   
なめ茸 大さじ5 
   
豆板醤 小さじ1/2 
   
あさつき 適量 ・・・小口切り
   
<なめ茸>  
えのき茸 2袋(大) ・・・いしづきを落とし1cmに切る
しょうゆ 大さじ3
 〃 2
みりん  〃 2
だし汁  〃 2
小さじ1/2
   

〈作り方〉

  1. 鶏ムネ肉をお皿にのせ蒸す(5分。そのまま冷めるまでおく。手で細かく裂く。
     
  2. なめ茸と豆板醤を小鍋に入れ火を入れる。
     
  3. 1)と2)を和える。
     
  4. 器に盛り付けあさつきを散らす。


    <なめ茸>  
    1) 鍋にえのき茸~だし汁迄を入れ火にかける。汁気がなくなったら酢で調味する。

    純米しぼりたて 送り.jpg

       
       

料理工房 カリナリーアート 2016.Nov.

   蓬莱泉 しぼりたて

〈材料〉

豚挽肉 100g
   
イカの塩辛 35g ・・・粗く刻む
   
チーズ(ラクレット) 40g ・・・1cm角切り
   
アボカド 40g ・・・1cm角切り
   
餃子の皮(大判) 12枚
   
イタリアンパセリ 適宜
   
レモン 適宜
   
揚げ油

〈作り方〉

  1. 豚挽肉を練り、イカの塩辛を混ぜる。
     
  2. 餃子の皮に、1)、チーズ、アボカドをのせて包む。
     
  3. 160℃の油でこんがりと色づくまで揚げる。
     
  4. 器に盛り付け、イタリアンパセリとレモンを添える。


    蓬莱泉しぼりたて 送り.jpg

2017年3月

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