料理工房　カリナリーアート　２０１２．Jan

　　特別純米熟成原酒　「一念不動」　夢山水６０％

〈材料〉

〈作り方〉

1. フライパンにサラダ油をしいて、牡蠣を両面ソテーする。取り出しておく。
    
2. 同じフライパンに、ブイヨン　生クリームを入れ煮詰める。
   バターを落としたら、１）の牡蠣を入れてからませる。殻（耐熱の器）の上に盛る。
    
3. ボウルに卵黄と水を入れ、湯せんにかけながら、まったりと泡立てる。白味噌　を混ぜる
    
4. 牡蠣の上に３）の＜味噌ソース＞をかけ、グリルで４分程焼く。
   
   

料理工房　カリナリーアート　　２０１２．Jan.

　　　「別撰蓬莱泉」

〈作り方〉　2人分

〈金目鯛のあらの下準備〉

〈作り方〉

1. 鍋に昆布（出しを取った後のもの）と、大根、ひたひたの水を入れ、下茹でする。（約５分）
    
2. ごぼうも、下茹でする。（約５分）
    
3. 平鍋に、金目鯛　大根　（昆布）　ごぼう、＜調味料＞を入れ、落とし蓋を　して中火にかける。
   途中煮汁をかけながら、約１３分～少しとろみが付いてきたら、できあがり。
    
4. 器に盛り付け、菜の花と白髪葱を、添える。
   
   ※途中、煮汁が足りなくなったら、酒・水を加える。
   
   
   
    

純米大吟醸　「美」

〈材料〉

〈作り方〉

1. さとうとアガーを丁寧によく混ぜておく。
    
2. 鍋に水を入れ火にかけ、沸騰したら火から下ろし吟醸酒を入れ、１）を手早く混ぜる。
    
3. 湯飲みなどの器にラップを敷き、２）のゼリー液と黒豆　栗を入れ茶巾にし、輪ゴムでしっかり縛り、冷やし固める。
    
4. 器に盛り付け、金箔を飾る。いただく前に、お好みで吟醸酒「美」をふりかける。

　　　※アガーとは、常温で固まり、又溶けず、離水しないゲル化の製菓材料です。

料理工房　カリナリーアート　２０１１．Dec

一念不動　純米大吟醸

〈材料〉　霜いか松笠仕立　　１人分

〈作り方〉

1. 湯を沸かし、いかをさっと通し鹿の子目を出す。その後直火で鹿の子に焼き色をつける。
    
2. 土佐酢を沸かして、水溶き片栗粉でとろみをつける
    

〈作り方〉

1. 鍋にくわいと、ひたひたの水を張り１０分茹でる。（アクを取る）
    

　　2. 別鍋に１）のくわいと、＜調味料＞を入れて弱火で１５分程煮る。そのまま冷ます。

〈材料〉舞茸の淡煮

〈作り方〉

1. 鍋に調味料と舞茸を入れて火にかけ、沸騰後弱火で２分煮る。舞茸を取り出す。
    

2. 煮汁を煮つめ、取り出しておいた舞茸を戻し、からませる。

料理工房カリナリーアート　２０１１．Dec

純米大吟醸しぼりたて　（木札）

〈材料〉

〈作り方〉

1. 水気を拭った葉部分を広げ、牡蠣をのせて包み、更にラップでくるむ。
    
2. 蒸し器で６分蒸す。
    
3. ＜銀あん＞を作る。鍋にだし汁を沸かし調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
    
4. 牡蠣の殻（又は器）に２）を盛り、銀あんをかける。せん切りの柚子を添える。
   
   
    

料理工房　カリナリーアート　２０１１．Dec

　　　　　蓬莱泉　「朋」　‐とも‐

(１)柚子釜‐　子持ち昆布のお浸し

〈材料〉

〈作り方〉

1. 鍋に酒を入れて煮きり、残りの調味料を合わせて冷ます。
    
2. 水気を拭った子持ち昆布～黄菊を浸けて、３０分程味を含ませる。
   柚子釜へ盛り付ける。かいわれを添える。
    

(２)子持ち昆布のポテサラ

〈材料〉

〈作り方〉

1. 大和芋を約８分蒸す。熱いうちにつぶし、＜調味料＞を加え味を調え、冷ます。
    
2. 子持ち昆布を加えて混ぜる。
    
3. セロリに２）のポテサラを盛り付ける。
    

料理工房　カリナリーアート　　２０１１．Nov,

  　「蓬莱泉　しぼりたて」　（冬季限定）

〈材料〉　４人分

〈作り方〉
　　　　　　　　〈胡桃味噌〉

1. 胡桃と白ごまを香ばしく炒る。すり鉢で滑らかになるまで擂り、味噌も加えて更に擂る。
    
2. １）を鍋に移し、その他の調味料を加え、火にかけ練る。
    
3. 白菜を下にして、鴨肉と交互に積み、蒸し器で約４分蒸す。
   ザルにとり粗熱が取れたら水気を拭う。
    
4. ３）を、＜胡桃味噌＞の約半量で和える。
    
5. 

料理工房　カリナリーアート　２０１１．Nov.

　　　「純米しぼりたて」　（冬季限定）

〈材料〉

〈作り方〉

1. 練りごま～塩までを混ぜる。だし汁を除々に加え、滑らかにする。
2. 焼いたホタテ、水気を拭ったかぶ、柿、かぶの葉を和える。
3. 器に＜ごま酢＞をしき、２）を盛り付ける。
4. 

料理工房　カリナリーアート　　２０１１．Ｏｃｔ．

　　　　純米大吟醸生酒　「花野の賦」

〈材料〉　　流し缶（１１×１４ｃｍ）

〈作り方〉

３）を蒸気の上がった蒸し器に入れ、１５分蒸す。（弱火）

４）型からはずし、薄くごま油（材料外）をしいたフライパンで軽く焼き、適当な大きさに切る。

５）器に盛り付け、＜吉野あん＞　大根おろし・おろし生姜を添える。

 料理工房　カリナリーアート　　　２０１１．Ｏｃｔ．

純米吟醸　「夜半の月」

〈材料〉　　３～４人分

〈作り方〉

１）　小鍋に、人参～いんげん、＜調味料A＞入れ、煮る。ザルにとり汁気を切る。

２〉　ボウルに、裏ごしした豆腐、＜調味料B＞を混ぜ、溶いた卵を少しづつ混ぜる。　

　　　１）を加え、油を塗った流し缶に詰める。

３〉　２）を蒸気の上がった蒸し器に入れ、１５分蒸す。（弱火）

４〉　型からはずし、薄くごま油（材料外）をしいたフライパンで軽く焼き、適当な大きさに切る。

５〉　器に盛り付け、＜吉野あん＞　大根おろし・おろし生姜を添える。