寒鰤大根

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 料理工房 カリナリーアート 2018.Janu.

 

            蓬莱泉 「別撰」

 <材料>

鰤のあら 500g ・・・塩をふり20分程置く。熱湯を通し冷水に取る。血合い鱗を掃除する
   
大根 1/2本 ・・・3cm厚さの輪切り(半月切り)米のとぎ汁で竹串が通るまで下茹する。
   
生姜薄切り 3枚
   
<煮汁調味料>                             <添え>
だし汁 700ml                         小松菜(茹でたもの)
100ml                         柚子の皮(せん切り)
濃口しょうゆ 大さじ3
薄口しょうゆ  〃 1
さとう  〃 2
   
醬油 ・ みりん 各 大さじ1

 <作り方>

  1.  平鍋に <煮汁調味料> 下処理した大根と鰤、生姜を加え強火にかけ、アクが出てきたらすくう。
    紙蓋をして中火に落とし、20分程煮る。その後 冷める迄置く。  
     
  2.  再度火にかけ、醬油とみりんで味を調え、煮汁をかけながら煮詰め、照りを出す。
     
  3.  器に盛り付け、小松菜と柚子をあしらう。

    べっせん1 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2018.Janu.

 

                     純米吟醸 新春初しぼり「戊戌」

 <材料>

白菜 10枚 ・・・葉先10cmと芯に切り分ける
   
むき海老 100g ・・・背わたを取り片栗粉をふり洗う。.水気を切り、包丁でたたく。
   
豚挽肉 100g 
   
干しいたけ 小2枚 ・・・水で戻し、みじん切り
生姜 1/2片 ・・・みじん切り
白菜(茹)芯 60g~ ・・・みじん切り
   
万能葱 適宜 ・・・さっと茹でる
   
<調味料>                                 <芥子酢醤油>
小さじ 1/3                           醬油
醬油  ・ 酒 各 小さじ 1                           酢
さとう 小さじ 1/2                           練り辛子
ごま油 少々
片栗粉 大さじ 1/2

 <作り方>

  1.  熱湯に塩を入れ白菜の葉先をさっと茹でる。続いて 芯は、半量の5枚を茹でる。 
     
  2.  ボウルに豚挽肉と海老、塩を入れよく練る。
     
  3.  2)へ<調味料>を醬油から順に練りながら混ぜていく。
      椎茸、生姜、白菜の芯のみじんを加えまとめ、10等分に丸める。
     
  4.  白菜の葉で3)を茶巾に包み、万能葱でくくる。
     
  5.  蒸気の上がってる蒸し器で(クッキングシート敷いて)4)を7~8分蒸す。
      器に盛り付け<芥子酢醤油>を添える。

    新春4 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2017.Dec.

           活性にごり酒 明眸「志野」

 <材料>

白身魚(鯛、鱈・・) 150g ・・・骨と皮を取り除く
   
ジャガ芋 300g ・・・竹串が通るまで茹でる。熱い内につぶしておく
   
牛乳 160ml
   
にんにく 1片                  <添え>
タイム 1枝                    レモン
小さじ1/2                ピンクペパー
バター 15g                   トースト又はクラッカー


 <作り方>

  1.  鍋に白身魚、にんにく、タイム、牛乳を入れ6~7分弱火で煮る。
     
  2.  白身魚とジャガ芋をペースト状にし、煮汁(にんにく・タイムを除く)を加減しながら加え、塩とバターで調味する。
     
  3.  レモンの器に盛り付け、ピンクペッパーを飾る。トースト又はクラッカーを添える。


    <りんごチーズサンド 材料>

    りんご 5mm薄切り
    チェダーチーズ  〃   〃

    <オリーブフライ 材料>

    オリーブ(緑)  
    薄力粉・溶き卵・パン粉
    揚げ油  

   志野5 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2017.Dec..

         純米大吟醸 「しぼりたて 木札」

 <材料>

鯛刺身 50g ・・・5~6mmのそぎ切り
   
大根 5cm ・・・かつら剥き、2%のたて塩(水 500mlに塩 10gの塩水)に5分浸ける
   
きゅうり 1本 ・・・5cm長さ 細めの棒状切り、たて塩に5分浸け、水を通す
   
三つ葉 適量 ・・・さっと茹で、水を通す
   
<調味料>  
三河煎り酒 大さじ2
 〃 2
   
わさび 適宜

 <作り方>  

  1.  三河煎り酒を水で薄め、そぎ切りにした鯛を10分程漬ける。 

  2.  たて塩に浸けた大根 きゅうりの水気を拭う。大根は7cm程に切る。
  3.  1)の鯛にわさびをのせ、きゅうりと共に、大根で巻き、三つ葉でくくる。

    <煮牡蠣 材料>

    牡蠣 15粒                <調味料>
                           だし汁     100ml
    柚子 適宜 ・・・添え            たまり醬油  大さじ2
                           みりん     小さじ2

    <作り方>
     1)鍋に牡蠣と調味料を入れ加熱する。ふっくらしてきたら火を止め取り出す。

     2)煮汁を少し煮詰め 冷ます。牡蠣を戻し入れ、冷蔵庫で保存する。

    しぼりたて2 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2017 Nov.

 

                  純米吟醸 「一念不動 しぼりたて」

 

 <材料>

金目鯛の干もの 半身
   
辛味大根 150g ・・・おろして水気を切る
   
三河煎り酒 適量
   
<添え>  
万能葱 適宜 ・・・小口切り
いりごま 〃〃

 <作り方>

  1.  金目鯛の干ものを焼く。骨を取り除き、身を粗くほぐす。
     
  2.  1)と辛味大根おろしをさっくり和えて、三河煎り酒(小さじ2程)で味を調える。
     
  3.  器に2)を盛り付け、いりごまと小口切りにした葱を散らす。

    一念 送り.jpg 

柿の揚げ出し

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 料理工房 カリナリーアート  2017.Nov.

 

                       特別純米酒 「純米 しぼりたて」

  <材料>

 

1個 ・・・8~12等分のくし型に切る。切り込みを入れる。
   
白身魚のすり身 100g 
   
大根おろし 適量 
   
片栗粉
   
揚げ油
   
<かけだし汁>                     <添え>
だし汁 100ml                百合根    適量・・・1片づつ剥がし掃除する
薄口醬油 10ml                 ぎんなん   〃 ・・・殻を剥き薄皮はつけておく
みりん 〃 〃                 わさび         〃
少々

  <作り方>

  1.  柿の切り込みに片栗粉を軽くふり、すり身をはさむ。柿全体に片栗粉をまぶす。
     
  2.  鍋に油を入れ160℃に熱する。百合根はからりと、ぎんなんは色よく揚げる。
     
  3.  油の温度を180℃に上げ、1)を揚げる。
     
  4.  器に2)と3)を盛り付け、大根おろしとわさびを添える。温めた<かけだし汁>をかける。

    ほうらいせん1 送り.jpg 

料理工房 カリナリーアート 2017.Oct.

 

          特別純米 「ひやおろし 夢筺」

 <材料>  (2人分) 

帆立 2個 ・・・塩、酒で下味
   
海老 2尾 ・・・背わたを取り、塩、酒で下味
   
長芋 60g ・・・一口大切り              
   
長葱 50g ・・・1cmのぶつ切り
   
エリンギ(小) 2本 ・・・縦半分切り
   
ブロッコリー 適量 ・・・茹でる
   
柚子の皮 適宜 ・・・せん切り
   
<味噌ソース>  
西京味噌 75g
さとう 大さじ1
マヨネーズ 小さじ4
白ワイン  〃 4
生クリーム 大さじ1
バター 5g
少々

 <作り方>

  1.  海老は酒蒸し、ブロッコリーは茹でておく。
     
  2.  フライパンにサラダ油(材料外)をしき、帆立の両面を軽く焼き取り出す。続いてエリンギを焼き取り出しておく。
     
  3.  同じフライパンにサラダ油を足し、長芋と長葱を炒める。
     
  4.  <味噌ソース>を作る。小鍋に西京味噌~白ワインを入れ弱火にかけて練る。
     火を止めて生クリームとバターを加え、塩で調味する。
     
  5.  耐熱皿に1)~3)の具を入れ、上から4)の<味噌ソース>をかける。230℃のオーブンで焼き目をつける。

    夢筺 送り.jpg   

秋刀魚の肝焼き

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 料理工房 カリナリーアート 2017.Oct.

 

         特別純米 「一念不動 ひやおろし」

 <材料>  (3人分)

秋刀魚 2尾 ・・・うろこを取り頭を落とす。3等分に筒切り、内臓(肝)を抜き取りよけておく
   
里芋(小) 3個 ・・・皮付きで 串が通るぐらいに蒸す
   
舞茸 適量 
   
粉山椒 適宜
   
<肝たれ>  
秋刀魚の肝 2尾分
しょうゆ 大さじ2
みりん  〃 3
生姜汁 小さじ2

 

 <作り方>

  1.  秋刀魚は、きれいに洗い 皮に切れ目をつける。塩を振り 15分ほど置く。その後、酒で洗う。(塩、酒は材料外)
     
  2.  <肝たれ>を作る。小鍋に秋刀魚の肝~生姜汁を入れ中弱火にかける。半量になるまで煮詰め、裏漉しする。
     
  3.  秋刀魚に2)を塗りグリルで焼く(5分~) 里芋、舞茸も同様に焼く(3分~)
     
  4.  焼き上がりに再度<肝たれ>を塗り、器に盛り付け、秋刀魚に粉山椒をふる。

    一念不動 送り.jpg  

 料理工房 カリナリーアート 2017.Sep.

 

                  純米吟醸 「夜半の月」

  <材料> 

2切 ・・・皮を削ぎ2等分切り。しょうゆ:みりん:酒=1:1:1で下味をつけておく。
   
海老 4尾 ・・・殻を剥き背わたを抜く。塩と酒をふる。
   
半熟卵 2個 ・・・横半分切り
   
椎茸・舞茸・しめじ 適量 ・・・塩水で洗い水気を拭う
   
小玉葱 4ヶ ・・・横半分切り
   
里芋(小) 4個 ・・・皮を剝き横半分に切る。4分程茹でる。
   
バター 40g(10g×4ヶ)
塩・こしょう 適宜                         
酢橘又はレモン
   
オーブンペーパー 4枚(30cm×35cm)

 

   <作り方>

  1.  オーブンペーパーの中央ににバター(5g)を塗り、
     玉葱・里芋を置き、鮭・海老・半熟卵を重ね、茸類をのせる。塩を振り、バタ-(5g)を天に置き包む。(キャンデー包み)

     
  2.  200℃のオーブンで約15分焼く。

     
  3.  器に盛り付け、酢橘又はレモンを添える。

    夜半の月 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート  2017.Sep.

 

                明眸   「純米造り」

 <材料>

半身(200g) ・・・三枚におろす
   
舞茸 100g ・・・小房に分け、さっと熱湯を通し水気を切る
   
赤唐辛子 1本 ・・・種を取り除き半分切り
   
糠味噌 50g
   
<調味料>  
酒 ・ 水 各100ml
しょうゆ 大さじ2
さとう 30g
みりん 大さじ1
たまりしょうゆ 小さじ1
   
<添え>  
青ネギ 適量
生姜 同じ

 

  <作り方>

  1.  鯖は、霜降りにして 冷水にとり 水気を拭う。

     
  2.  鍋に鯖と調味料を入れ 中弱火にかける。沸騰後 煮汁をかけ回し 落とし蓋をして           
     12分~煮る。

     
  3.  糠味噌を2)の煮汁で溶く。

     
  4.  弱火にして 3)を少しづつ鍋に入れ、とろりと絡める。(鍋を振りながら煮る)

     
  5.  器に盛り付け、青ネギを散らし 生姜を添える。

    明眸 送り.jpg

2018年1月

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