茶そば寿司

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料理工房 カリナリーアート 2018.March.

           米由来 生酒

<材料>

茶そば 200g ・・・40gづつ束にして端を糸で縛る
   
甘酢生姜 40g ・・・せん切り
   
錦糸卵 卵1個分 
   
油揚 5枚 ・・・熱湯を通し油抜きをし、3辺を切り1枚に開く
   
焼海苔 2枚半 ・・・1枚を半分に切る
   
<茶そば寿司・合わせ酢>                    <添え>
50ml                   つけ汁(だし汁100ml+                                   だし醤油15ml
砂糖 小さじ1/2                   わさび
 〃 1/3
   
<油揚含め煮・調味料>
だし汁 150ml
砂糖 大さじ3
醬油  〃 1-1/2
みりん  〃 1-1/2
小さじ1/4

 

<作り方>

  1.  油揚の含め煮を作る。鍋に油揚と<含め煮・調味料>を加え弱火にかけ味を含ませる。
     
  2.  たっぷりの熱湯で茶そばを茹でる。冷水にさらし<合わせ酢>に10分浸す。ザルに上げ水気を切る。
     
  3.  巻きすに海苔を敷き、茶そばを置き、甘酢生姜と錦糸卵を中心にしっかり巻く。
     
  4.  1)の汁気を麺棒で絞り広げる。3)を置き巻き付けラップで包み形を整える。
     
  5.  適当な大きさに切り、器に盛り付け、つけ汁とわさびを添える。

    生酒送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.March.

 

         日本酒でつくった梅酒 

<材料>

クリームチーズ 45g ・・・室温
   
梅干し(8%) 12g  ・・・果肉を包丁で粗くたたく
   
そら豆 5~6粒 ・・・塩茹し、薄皮を剥く
   
E.X.V.O 小さじ1/2~
   
<添え>  
クラッカー 適宜
   
穂紫蘇 〃〃

 

<作り方>  

  1.  ボウルにクリームチーズを入れ練る。E.X.V.Oを適量加え、軟らかさを加減する。  

  2.  梅肉とそら豆を加えさっくり混ぜる。
     
  3.  器に盛り 穂紫蘇を天に飾る。クラッカーを添える。

    梅酒送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Feb.

            純米大吟醸「春のことぶれ」

 <材料> 4人分

帆立貝柱(刺身) 4ヶ ・・・三河煎り酒(材料外)に10分程漬ける
   
菜の花 1/2束 ・・・塩を入れた熱湯で茹でて冷水に取る。三河煎り酒をふる。
   
こごみ 8本 ・・・ 〃        〃       〃    。三河煎り酒をふる。
   
300g ・・・厚めに皮を剝き大きめの乱切りにする
   
いくら 適宜
   
<調味料>  
だし汁 200ml
三河煎り酒 小さじ2
少々

 

 <作り方>

  1. 蕪を蒸気の上がった蒸し器で蒸す(5分)。鍋に移し<調味料>を加えて火にかけ、味を馴染ませる。
     
  2. 1)を裏漉し(ミキサー使用可)ピユーレー状にする。
     
  3. 帆立の汁気を拭い、表面にごま油(材料外)を薄く塗り、さっと炙る。食べやすい大きさに切る。
     
  4. 器に3)を敷き、3)の帆立 汁気を絞った菜の花 こごみを盛り付け、天にいくらを添える。

    春2 送り.jpg

早春の白酢和え

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料理工房 カリナリーアート 2018.Feb.

            純米吟醸「立春朝搾り」

<材料> 4人分

むき海老 40g ・・・背わたを取り洗う。鍋に入れ、酒蒸しする(1~2分)。塩をふる。
   
人参 20g  ・・・せん切りにして、茹でる
   
30g ・・・塩を加えてさっと茹でる。冷水にとり水気を切り、3cmの長さに切る
   
そら豆 10粒 ・・・茹でる
   
椎茸の含め煮 2枚 ・・・薄切り
   
<白酢和え衣>  
木綿豆腐 1/2丁(175g) ・・・30秒程茹でる。軽く重石をして水切りする。
白いり胡麻 25g
砂糖 15g
三河煎り酒 小さじ2強
 〃 2
少々
   
<椎茸の含め煮>  
干し椎茸 15g ・・・水につけゆっくり戻す
さとう 大さじ1強
しょうゆ・酒  〃 1
少々
椎茸戻し汁 200ml


<作り方>

  1. 鍋に椎茸の含め煮の材料(干し椎茸~戻し汁)を入れ弱火にかける。椎茸が柔らかくなるまで含め煮する。
    薄切りにする。
     
  2. すり鉢に煎りごまを入れ香ばしい香りが出るまで擂る。砂糖以下調味料を順に加え、最後に豆腐を加え、
    滑らかになるまで擂る。
     
  3. 一口大に切ったむき海老~椎茸の含め煮を、2)の<白酢和え衣>で和える。

    立春 送り.jpg

寒鰤大根

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 料理工房 カリナリーアート 2018.Janu.

 

            蓬莱泉 「別撰」

 <材料>

鰤のあら 500g ・・・塩をふり20分程置く。熱湯を通し冷水に取る。血合い鱗を掃除する
   
大根 1/2本 ・・・3cm厚さの輪切り(半月切り)米のとぎ汁で竹串が通るまで下茹する。
   
生姜薄切り 3枚
   
<煮汁調味料>                             <添え>
だし汁 700ml                         小松菜(茹でたもの)
100ml                         柚子の皮(せん切り)
濃口しょうゆ 大さじ3
薄口しょうゆ  〃 1
さとう  〃 2
   
醬油 ・ みりん 各 大さじ1

 <作り方>

  1.  平鍋に <煮汁調味料> 下処理した大根と鰤、生姜を加え強火にかけ、アクが出てきたらすくう。
    紙蓋をして中火に落とし、20分程煮る。その後 冷める迄置く。  
     
  2.  再度火にかけ、醬油とみりんで味を調え、煮汁をかけながら煮詰め、照りを出す。
     
  3.  器に盛り付け、小松菜と柚子をあしらう。

    べっせん1 送り.jpg

海老の白菜包み

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 料理工房 カリナリーアート 2018.Janu.

 

                     純米吟醸 新春初しぼり「戊戌」

 <材料>

白菜 10枚 ・・・葉先10cmと芯に切り分ける
   
むき海老 100g ・・・背わたを取り片栗粉をふり洗う。.水気を切り、包丁でたたく。
   
豚挽肉 100g 
   
干しいたけ 小2枚 ・・・水で戻し、みじん切り
生姜 1/2片 ・・・みじん切り
白菜(茹)芯 60g~ ・・・みじん切り
   
万能葱 適宜 ・・・さっと茹でる
   
<調味料>                                 <芥子酢醤油>
小さじ 1/3                           醬油
醬油  ・ 酒 各 小さじ 1                           酢
さとう 小さじ 1/2                           練り辛子
ごま油 少々
片栗粉 大さじ 1/2

 <作り方>

  1.  熱湯に塩を入れ白菜の葉先をさっと茹でる。続いて 芯は、半量の5枚を茹でる。 
     
  2.  ボウルに豚挽肉と海老、塩を入れよく練る。
     
  3.  2)へ<調味料>を醬油から順に練りながら混ぜていく。
      椎茸、生姜、白菜の芯のみじんを加えまとめ、10等分に丸める。
     
  4.  白菜の葉で3)を茶巾に包み、万能葱でくくる。
     
  5.  蒸気の上がってる蒸し器で(クッキングシート敷いて)4)を7~8分蒸す。
      器に盛り付け<芥子酢醤油>を添える。

    新春4 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2017.Dec.

           活性にごり酒 明眸「志野」

 <材料>

白身魚(鯛、鱈・・) 150g ・・・骨と皮を取り除く
   
ジャガ芋 300g ・・・竹串が通るまで茹でる。熱い内につぶしておく
   
牛乳 160ml
   
にんにく 1片                  <添え>
タイム 1枝                    レモン
小さじ1/2                ピンクペパー
バター 15g                   トースト又はクラッカー


 <作り方>

  1.  鍋に白身魚、にんにく、タイム、牛乳を入れ6~7分弱火で煮る。
     
  2.  白身魚とジャガ芋をペースト状にし、煮汁(にんにく・タイムを除く)を加減しながら加え、塩とバターで調味する。
     
  3.  レモンの器に盛り付け、ピンクペッパーを飾る。トースト又はクラッカーを添える。


    <りんごチーズサンド 材料>

    りんご 5mm薄切り
    チェダーチーズ  〃   〃

    <オリーブフライ 材料>

    オリーブ(緑)  
    薄力粉・溶き卵・パン粉
    揚げ油  

   志野5 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2017.Dec..

         純米大吟醸 「しぼりたて 木札」

 <材料>

鯛刺身 50g ・・・5~6mmのそぎ切り
   
大根 5cm ・・・かつら剥き、2%のたて塩(水 500mlに塩 10gの塩水)に5分浸ける
   
きゅうり 1本 ・・・5cm長さ 細めの棒状切り、たて塩に5分浸け、水を通す
   
三つ葉 適量 ・・・さっと茹で、水を通す
   
<調味料>  
三河煎り酒 大さじ2
 〃 2
   
わさび 適宜

 <作り方>  

  1.  三河煎り酒を水で薄め、そぎ切りにした鯛を10分程漬ける。 

  2.  たて塩に浸けた大根 きゅうりの水気を拭う。大根は7cm程に切る。
  3.  1)の鯛にわさびをのせ、きゅうりと共に、大根で巻き、三つ葉でくくる。

    <煮牡蠣 材料>

    牡蠣 15粒                <調味料>
                           だし汁     100ml
    柚子 適宜 ・・・添え            たまり醬油  大さじ2
                           みりん     小さじ2

    <作り方>
     1)鍋に牡蠣と調味料を入れ加熱する。ふっくらしてきたら火を止め取り出す。

     2)煮汁を少し煮詰め 冷ます。牡蠣を戻し入れ、冷蔵庫で保存する。

    しぼりたて2 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2017 Nov.

 

                  純米吟醸 「一念不動 しぼりたて」

 

 <材料>

金目鯛の干もの 半身
   
辛味大根 150g ・・・おろして水気を切る
   
三河煎り酒 適量
   
<添え>  
万能葱 適宜 ・・・小口切り
いりごま 〃〃

 <作り方>

  1.  金目鯛の干ものを焼く。骨を取り除き、身を粗くほぐす。
     
  2.  1)と辛味大根おろしをさっくり和えて、三河煎り酒(小さじ2程)で味を調える。
     
  3.  器に2)を盛り付け、いりごまと小口切りにした葱を散らす。

    一念 送り.jpg 

柿の揚げ出し

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 料理工房 カリナリーアート  2017.Nov.

 

                       特別純米酒 「純米 しぼりたて」

  <材料>

 

1個 ・・・8~12等分のくし型に切る。切り込みを入れる。
   
白身魚のすり身 100g 
   
大根おろし 適量 
   
片栗粉
   
揚げ油
   
<かけだし汁>                     <添え>
だし汁 100ml                百合根    適量・・・1片づつ剥がし掃除する
薄口醬油 10ml                 ぎんなん   〃 ・・・殻を剥き薄皮はつけておく
みりん 〃 〃                 わさび         〃
少々

  <作り方>

  1.  柿の切り込みに片栗粉を軽くふり、すり身をはさむ。柿全体に片栗粉をまぶす。
     
  2.  鍋に油を入れ160℃に熱する。百合根はからりと、ぎんなんは色よく揚げる。
     
  3.  油の温度を180℃に上げ、1)を揚げる。
     
  4.  器に2)と3)を盛り付け、大根おろしとわさびを添える。温めた<かけだし汁>をかける。

    ほうらいせん1 送り.jpg 

2018年4月

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