料理工房 カリナリーアート 2021.September

             「一念不動 ひやおろし」

<材料>

  鯖 1尾・・・三枚におろし中骨を抜く、軽く塩を振りしばらく置く。洗い流し水気を拭う。               
   
  茄子 1本・・・1.5cm厚さの輪切り
   
 <下味>              <調味料 A>         <調味料 B>
  醤油 大匙2            片栗粉  小匙2         片栗粉   大匙1  
  みりん・酒 各〃1                           カレー粉   小匙1
  おろし生姜 小匙1
   
  しし唐辛子 10本            <添え>
  揚げ油 適量             レモン  適宜

 

<作り方>

  1.  鯖を2cmの厚さの一口大削ぎ切にする。茄子と共に<下味>に15分浸ける。

     
  2.  1)の汁気をしっかり拭い、茄子は<調味料A> 鯖は<調味料B>を薄くまぶす。

     
  3.  170℃の油でしし唐を素揚げする。続いて茄子を、最後に鯖をからりと揚げる。

     
  4. 器に鯖と茄子、しし唐辛子を盛り合わせ、レモンを添える。

    一念不動 送り.jpg

里芋饅頭

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料理工房 カリナリーアート 2021.September

                                             ひやおろし 「夢筺」

 

<材料>  4名分
里芋 300g ・・・きれいに洗い皮つきで蒸す。
   
鶏もも挽肉 100g                 <調味料>
干し椎茸 1枚  ・・・水で戻しみじん切にする    薄口醬油    大匙1
人参 30g  ・・・みじん切にする          酒       〃 1/2
                                                                          砂糖        〃  〃
銀杏(茹) 8ケ  ・・・半分に切る          水溶き片栗粉 小匙1(片栗1/2+水1)
   
 <銀餡>  
  だし汁 200ml
  薄口醬油 小匙1
       酒 〃  1
  食用菊 適量 ・・・酢を垂らした熱湯でサッと茹で冷水取る
  水溶き片栗粉 大匙1
                        <添え>
        揚げ油 適量                     青柚子の皮のせん切    適宜

 

 

<作り方>

  1.  鍋に鶏挽肉 <調味料>を入れ火にかけそぼろにする。水溶き片栗粉でまとめる。

     
  2.  里芋は皮付きで串がすっと通る迄蒸す。皮を剥き、温かい内に塩を少々加えマッシャーで潰す。4等分にする。

     
  3.  ラップの上に2)の1/4量の里芋を広げ 鶏そぼろ、銀杏を射込み包み、片栗粉をまぶす。

     
  4.  170℃の油で薄く色つく迄揚げる。

     
  5.  器に4)を盛り付け温かい銀餡をかける。青柚子を添える。

    夢こばこ 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2021.August

              蓬莱泉 Sparkling

 <材料> 

茹たこ 120 g ・・・一口大の削ぎ切り                
   
セロリ 50 g ・・・筋を取り一口大に切り、サッと熱湯を通し冷水に取る
きゅうり 50 g ・・・種を取り一口大に切る
   
<マリネ調味料>                                         <その他>
   オリーブ油 小匙 2            練り梅      小匙2 ~
   レモン汁 小匙 1            セロリの葉    適宜
                                                         レモンの皮すりおろし

 

 

 <作り方>

  1.  一口大のたこに<調味料>をふりマリネする。(冷蔵庫で30分 ~)

     
  2.  いただく前に、たこと セロリ、きゅうりを梅肉でさっくり和える。
     器に盛り付けセロリの葉を添え、レモンの皮のすりおろしを散らす。


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 料理工房 カリナリーアート 2021.August

                   純米吟醸 SILVER

 <材料> 

トマト(やや硬め) 中2ケ ・・・1.5cm厚さの輪切り
   
牛肉薄切り 120g ・・・大き目の一口大切り
   
大葉 適宜 ・・・せん切
   
<下味・調味料>                     <その他>
   醤油 大匙 1                   サラダ油     大匙 2
   砂糖 小匙 1-1/2                 塩                           少々
   黒酢 〃  1                   粗挽き黒コショウ 〃
  おろしニンニク 〃  1/2                  バター       5 g ~

 

 

 <作り方>

  1.  牛肉に<調味料>を絡め下味を付ける。(5分)

     
  2.  フライパンにサラダ油(大匙1)を熱し、トマトの両面を焼きつけ軽く塩をふる。取り出しお皿に並べる。

     
  3.  2)のフライパンにサラダ油(大匙1)を加え、牛肉を炒める。

     
  4.   焼きトマトの上に炒めた牛肉を盛り付け、バターを落とす。大葉を添えて粗挽きこしょうをふる。


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料理工房 カリナリーアート 2021.July

                                     純米生原酒 霞月

<材料用>

<豚挽き肉のそぼろ炒め>
豚挽き肉 200 g            <調味料>
ザーサイ 120 g             醤油    小匙 2
生姜みじん 小匙 2              砂糖    〃  1
サラダ油 大匙 1(炒め用)            酒       〃   2
   
<辛味ソース>                                           <その他>
    醤油・酒 各 大匙 2              素麵    適量
    砂糖    〃    1                薬味 (浅葱又は万能ねぎ、大葉、茗荷・・・)
    甜麵醬      小匙 2
   赤唐辛子粉       〃    1~2

 

<作り方>

  1.  ザーサイは薄切にして、水に浸し(時々水を取り替えながら)塩抜きをする(約20分~)

     
  2.  塩抜きしたザーサイはみじんにする。フライパンに油をしきザーサイを炒める。

     
  3.  2)へ豚の挽肉、生姜を加え肉に火が通る迄炒め、<調味料>を加え味を絡める。

     
  4.  器に茹でて冷やした素麵を盛り、3)の豚そぼろをのせる。 
     薬味を添え、<辛味ソース>をかけていただく。

    ※<辛味ソース作り方> 醤油~赤唐辛子迄の材料を火にかけて煮詰める。          
                   冷蔵庫で保存可


    霞 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2021.July

                                                   純米吟醸 なつ生酒

<材料>

冬瓜 400g ・・・種とわたは除き一口大に切る。皮は緑色が残る位薄く剥く。
   
海老 150g ・・・片栗粉をまぶし揉み洗う。5mm位のあられ切り
きくらげ 適量 ・・・水に浸しゆっくり戻す、石づきを除き一口大に切る
枝豆 適量  ・・・塩茹、さやから出す
   
 <調味料・A>  
    みりん 大匙 2
    煮切り酒 〃   1
    薄口醤油 小匙 1-1/2
    塩 〃   1/4
  <その他>  
      だし汁 400ml
  水溶き片栗粉 片栗粉(小匙2)を水(小匙4)で溶く
  生姜搾り汁 適宜

 

 

<作り方>

  1.  冬瓜は塩を少々入れた熱湯で7分程茹でて、冷水に取り笊に上げる。

     
  2.  鍋に<調味料・A>と海老を入れ火にかけ、炒り煮する。海老と煮汁に分ける。

     
  3.  鍋に海老の煮汁と、だし汁、1)の冬瓜、きくらげを加え弱火にかけ12分~煮る(落し蓋)
    2)の海老を戻し入れ、味を確かめ 水溶き片栗粉でとろみをつける。

     
  4.  器に盛り付け、枝豆を散らし 生姜汁を落とす


    なつ生酒1 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2021.June

 

                                         一念不動 「薔薇酵母」

<材料>  
ホワイトアスパラ 150 g ・・・穂先4cmはトッピング用に取り、茹でておく
   
バター 10g 
ブイヨン 100ml ・・・(水100ml + チキンブイヨン小匙1/2)
粉ゼラチン 2g(小匙1/2) ・・・小匙2の水でふやかし湯煎で溶かす
塩・白コショウ 適宜
   
マスカルポーネ 大匙2
   
<飾り> アスパラ穂先(茹)・ 黒オリーブ ・チャービル・オリーブ油

 

 

<作り方>

  1.  ホワイトアスパラはピーラーで皮を剥き5mmの小口切にする。

     
  2. 鍋にバターを溶かし1)を色づかないように炒める。
    しんなりしてきたら、ブイヨンを入れ柔らかくなるまで煮る(弱火)

     
  3.  2)をミキサーにかけ、更に裏濾す。ボウルに移しゼラチンを溶かす。

     
  4.  別ボウルにマスカルポーネを入れ、3)を少しずつ合わせる。塩・コショウで調味する。

     
  5.  器に流し冷やす。アスパラの穂先、オリーブ、チャービルを飾りオリーブ油を垂らす。
    お好みで崩したレモンゼリーと一緒にどうぞ


    参考:レモンゼリー

     <材料>水200ml 砂糖10g 粉ゼラチン4g レモン汁30cc 蜂蜜少々

バラ麹 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2021.June

 

               純米吟醸 和 熟成生酒

 

<材料>  
無花果 1ケ ・・・皮を剥きくし型に切り更に半分に切る
   
1/2ケ~・・・ 〃      〃
   
枝豆 適量  ・・・塩茹、さやから出す
   
<白和え衣>  
絹ごし豆腐 70g ・・・しっかり水切りする
白練りごま 大匙2
酒粕 小匙2 ・・・お好みで
薄口醤油 小匙2
砂糖 小匙1/2

 

<作り方>

  1.  <白和え衣>材料を滑らかになる迄擂る。(すり鉢又はフードプロセッサーを利用)

     
  2.  カットした無花果と桃を1)でさっくり和える。器に盛り付け枝豆を散らす。


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 料理工房 カリナリーアート 2021.May

              米由来 人生感意気

 <材料>

鰹たたき   (鰹刺身) 100 g ・・・一口大に切る
   
絹豆腐 100g ・・・両面に塩を軽く当ててクッキングペーパーに包みしっかり水切りをする。
   
水菜 適量 ・・・4~5cm長さに切る
   
ニンニクチップス 1片 ・・・スライスして、素揚げする。
   
木の芽 適宜
   
<和え衣>  
酒盗 15g~
薄口醤油 少量

 

 <作り方>

  1.  ボウルに酒盗を入れ 薄口醬油を少々垂らし混ぜる。                      
     鰹を加え和えて暫く冷蔵庫でなじませる。

     
  2.  豆腐は水気を拭い、1cmの角切にする。

     
  3.  1)と2)水菜をさっくり和えて器に盛り付ける。ニンニクチップスと木の芽を散らす。
    (お好みで最後に太白ごま油を振ってもよい)


    人生感意気 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2021.May

             純米大吟醸「はつなつの風」

 <材料> 

イサキ(刺身・冊) 100g ・・・両面に塩を少々振り1時間程冷蔵庫に置く。
   
白瓜 100g ・・・皮を剥き縦半分にし薄切にする。(今回は加賀太きゅうりを使用)
   
すだち 1個  ・・・輪に薄くスライス
   
みょうが 1ケ  ・・・せん切り
   
<ジュンサイ梅肉たれ>
ジュンサイ(水煮) 大匙3~
梅肉ペースト 10g ・・・梅肉を裏ごしする。
三河煎り酒 小匙1
小匙1-1/2

 

 

 <作り方>

  1.  下処理したイサキは水気を拭い、薄く削ぎ切りにする。

     
  2.  白瓜は塩を少々加え、しんなりしたら水気を絞る。

     
  3.  <ジュンサイ梅肉たれ>梅肉に煎り酒、水を加え味を調え、ジュンサイをあわせる。

     
  4.  1)、2)、すだちのスライスをボウルに入れて軽く合わせ、器に盛り付けみょうがをのせる。
     3)の<ジュンサイ梅肉たれ>を添える。


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2021年9月

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