料理工房 カリナリーアート 2019.Janu.

                 純米造り 「明眸」

<材料>

大根 150 g ・・・1.5cmの厚さに切り、2等分又は4等分に切る
牡蠣 8 粒  ・・・振り洗いする
ごぼう 50 g ・・・細めの笹がきにし、揚げ油(材料外)でカリっと素揚げする
   
柚子 適宜 ・・・せん切
   
<合わせ調味料>
だし汁 150 ml
赤味噌 35 g
酒粕 20 g~(お好みで) ・・・だし汁の一部で溶いておく
砂糖 15 g
大匙 1
みりん 〃   1
醤油 小匙 1

 

<作り方>

  1.  鍋に大根とひたひたの水(米とぎ汁)を入れ、大根に串が通るよう下茹でする。
     
  2.  鍋に湯を沸かし、塩を加える。牡蠣を入れて約10秒~、笊に取り水気を拭う。
     
  3.  鍋に1)の大根と<合わせ調味料>を加え加熱。沸騰後弱火で7~8分煮る。
     
  4.  2)の牡蠣を加え2~3分煮汁を絡ませる。
     大根と牡蠣を盛り付け、煮汁は再度火にかけとろみをつけ 大根と牡蠣にかける。
     素揚げごぼうを添え柚子を散らす。

    明眸 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.Janu.

             新春初しぼり 「己亥」

<雲丹和えの材料>

 

ゆり根 1/2 個 ・・・1枚づつほぐし きれいに洗い汚れを落とす
銀杏(茹) 6 粒 ・・・茹でて縦半分に切る
三つ葉の茎部分 適宜 ・・・茹でて7㎜長さに切る

 

   <和え衣>  
    粒雲丹 25 g
   茹卵の卵黄 1/2 個分
    みりん 小匙 2~

 

<梅肉和えの材料>

ゆり根 1/2個  ・・・1枚づつほぐし きれいに洗い汚れを落とす
帆立(刺身用) 3枚 ・・・1枚を2~3枚に削ぎ切り
大葉 適量

 

   <和え衣>  
    練り梅 25 g ・・・梅干しの種を除き、包丁でたたき練り上げる
    みりん 小匙 2
    だし汁  〃 1~

 

<作り方>

  1.  鍋に湯を沸かし、塩と酢を加え、ゆり根をやや硬めに茹でる。(約1分半)氷水に取り、笊に上げて水気を拭う。
     
  2.  <雲丹和え> 粒雲丹 茹で卵の卵黄をよく混ぜ、みりんで練り<和え衣>を作る。   
     ゆり根、銀杏を衣で和えて、三つ葉を散らす。
     
  3.  <梅肉和え> 練り梅に みりん だし汁を混ぜ合わせ<和え衣>を作る。
     ゆり根 帆立を<和え衣>で和えて、大葉を添える。

    干支2019 送り.jpg

揚げ出しごぼう

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料理工房 カリナリーアート 2018.Dec.

            明眸 志野(活性にごり酒)

<材料>

ごぼう 150 g ・・・4cm長さに切り縦半分(又は4等分)に切る。酢水に通す.
   
片栗粉 適量
揚げ油 〃〃
   
<合わせ調味料>
醤油 大匙 1
みりん 〃  1/2
砂糖 〃  1/2
小匙 1
昆布だし汁 大匙 4
   
<添え>  
細ねぎ 適宜 ・・・小口切り

 

<作り方>

  1.  ごぼうは水気をしっかり切り、片栗粉を軽くまぶす。
     
  2.  160℃の油でからりと揚げる。
     
  3.  <合わせ調味料>は、ひと煮立ちさせ、揚げたてのごぼうを絡める。
     
  4.  器に盛り付け 細ねぎをあしらう。

    志野2送り.jpg

牡蠣の味噌漬け

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料理工房 カリナリーアート 2018.Des.

           純米大吟醸しぼりたてー木札ー

<材料>

生食用牡蠣 10 粒 ・・・大根おろしを加えやさしく洗い、水気を切る
   
大根おろし 適宜
   
<味噌床>  
白味噌 100 g
赤味噌 35 g
砂糖 大匙 1~
煮切り酒 適宜
   
柚子 適宜 …せん切

 

<作り方>

  1.  下処理した牡蠣は、さっと湯に通して、水気を拭う。
     
  2.  <味噌床>を作る。白味噌~砂糖を練り合わせ、煮切り酒で硬さを加減する。
     
  3.  バットに半量の<味噌床>を平らにのばし、ガーゼを敷き、1)の牡蠣を並べる。     
    更にガーゼをのせて、残り半量の<味噌床>をのばし、漬け込む。(2~3日)
     
  4.  味噌床から取り出した牡蠣をオーブントースターかグリルで艶が出てふっくらするまで3分程焼く。
     
  5.  器に盛り付け、柚子を添える。

    しぼりたて送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Nov.

                                         蓬莱泉 しぼりたて

<材料>

豚肩ロース(塊) 250~300g ・・・塩を揉みこみ1日置く。水気を拭い、熱湯をくぐらせる。
   
8g
香味野菜 適量
4C
   
<ブルーベリーソース>  
ブルーベリージャム 大匙 2
オイスターソース 小匙 1
黒酢 〃  2
醤油 〃   1
   
<添え>  
ラー油 お好みで
かいわれ 適宜

 

<作り方>

  1.  厚手の鍋に豚肉、香味野菜と水を張り、弱火にかける。沸騰後8分~10分かけてそのまま保温する(50分以上)
     
  2.  粗熱が取れたらラップで包み、冷蔵庫で保存する。
     
  3.  <ブルーベリーソース>を作る。材料を合わせ 火にかけとろみをつける。
     
  4.  器に<ブルーベリーソース>を敷き、一口大に切った煮豚を盛り、上からラー油を垂らす。

    蓬莱泉 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Nov.

                    純米しぼりたて

<材料> (2人分) 

金目鯛 2切れ ・・・1切れを半分に切る。塩を当て10分置き、水気を拭う。
   
少々
長葱 1本 ・・・芯の青部分は斜め切り、白い部分は白髪葱にする
生姜 1/2片 ・・・薄切り
   
<調味料>A  
醤油 小匙 1-1/3
オイスターソース 〃  1
大匙 1
   
サラダ油 大匙 2~3
   
<添え>  
五香粉 少々
白髪葱 適宜
チャービル 〃  
ミックスナッツ 〃  ・・・粗みじん

 

<作り方>

  1.  耐熱皿に葱の半量を敷き、魚を並べ 葱と生姜をのせる。蒸気の上がった蒸し器に入れ 2分程蒸す。
     
  2.  <調味料>Aを振り 更に3分蒸す。再び残りの<調味料>Aを振り3分蒸す。
     
  3.   器に蒸し上がった魚を盛り、蒸し汁をかけ、白髪葱を添え 五香粉を振る。
     
  4.  3)に熱々に熱したサラダ油をかけて、チャービルを添えナッツを振りかける。

    kinnmedai okuri .jpg

秋刀魚の佃煮

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料理工房 カリナリーアート 2018.Oct.

                                          特別純米酒「可。」

<材料>

生秋刀魚 5尾 
   
昆布 1枚(10cm)
   
<合わせ調味料>
めんつゆ(3倍濃厚 250ml
ザラメ 150g
50ml
50ml
たまり醤油 25ml
   
<添え>  
大根おろし  
食用菊甘酢漬け  
かぼす  

 

<下準備>

      〇 秋刀魚は首のところに指を入れ腸を抜き、頭と尾を落とし 3cmの筒切りにする

      〇 塩水で洗い、水気を拭う。

      〇 2~3時間天日で干す。(皮に少しシワがよる位まで)

<作り方>

  1.  厚手の鍋にめんつゆ~酒を入れ馴染ませておく。昆布を敷き秋刀魚を並べ、  
    紙蓋をして 弱火にかける。沸騰後15分加熱して、一晩置く。(汁が足りなくなった場合は酒を足す)
     
  2.  翌朝 たまり醤油を加えて弱火にかけ、秋刀魚が金色に変わるまで煮詰める。そのまま冷ます。
     
  3.  煮沸した容器に秋刀魚を入れ、煮汁をひたひたに注ぎ、冷蔵庫で保存する。  
     器に盛り付けお好みで大根おろしやカボスを添える。

    秋刀魚スマホ 送り.jpg

松茸の茶碗蒸し

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料理工房 カリナリーアート 2018.Oct.

               純米大吟醸 「美」

<材料> (2人分)

松茸 30g ・・・ぬれ布巾で汚れを拭い、繊維に沿って縦方向に5mmの薄切
   
鶏肉 30g ・・・一口大切り。塩・酒(材料外)で下味をつけておく → 熱湯を通す
   
長芋 30g ・・・1cm厚さの輪切り
   
銀杏 4粒 ・・・茹でる
   
三つ葉 適宜 ・・・3cm長さ切り
   
柚子 〃  ・・・へぎ柚子
   
<卵液>  
1個
   
だし汁 175 ml
薄口しょうゆ 小匙 1
みりん 〃   1/2
少々

 

<作り方>

  1.  だし汁に薄口しょうゆ~塩を合わせる。溶いた卵を入れよく混ぜる → 濾す。
     
  2.  器に、鶏肉 長芋 銀杏 松茸を盛り合わせ、静かに1)の卵液を注ぐ。
     
  3.  蒸気の上がった蒸し器で、約12~13分 弱火で蒸す。
     
  4.  三つ葉とへぎ柚子を添える。

    茶碗蒸しスマホ 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Sep.

                                 一念不動「ひやおろし」

<材料> (2~3人前)

和梨 100g ・・・6cm長さの千切にし、塩水を通して笊にとり、水気を拭う
   
大根 100g ・・・6cm長さの千切にし、冷水を通して  〃    〃
   
茗荷 1個  ・・・縦の千切にして、冷水を通して     〃    〃
   
水菜 100g ・・・4cmの長さ切り
   
クコの実 12粒 ・・・水で戻す
   
カボス 1個  ・・・飾り用に数枚薄く輪切りによけ、残りは果汁に絞る
   
<ドレッシング>  
オリーブオイル 大匙 1-1/2
〃   2
カボス果汁 〃   1
ニンニクすりおろし 少々
玉葱のみじん 小匙 1
〃 2/3~
こしょう 少々

 

<作り方>

  1.  酢~コショウ迄を混ぜた後、オイルを徐々に混ぜ<ドレッシング>を作る。
     
  2.  和梨~茗荷をさっくり混ぜ、器に盛り付け、カボスとクコの実を散らす。<ドレッシング>を添える。

    一念不動全体 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Sep.

 

                                    ひやおろし「夢筺」

<材料> (2人分)

和梨 100g ・・・ 5mmのいちょう切りにし、塩水を通して笊にとり、水気を拭う
   
食用菊(赤・黄色) 各2輪 
   
しめじ 50g  ・・・ ほぐし、2cm長さに切る
   
モロッコインゲン 3本
   
<ごま酢>  
いり白ごま 大匙 2
白練りごま 大匙 1
砂糖 〃  1/2
薄口しょうゆ 〃  1/2
〃  1
出し汁 〃 1~2
少々

<作り方>

  1.  菊の花弁は、酢を垂らした熱湯でサッと茹でる。冷水にとり水気を切る。
     
  2.  しめじは、酒(材料外)を振り酒炒りする。薄口しょうゆ(材料外)を少々振る。
     
  3.  モロッコインゲンは、塩を少々入れた湯で色よく茹でる。1cm幅に切る。
     
  4. すり鉢にいりごまを入れ香ばしくなるまで擂る。その他の材料を順に加え練り上げ、
    とろりとした<ごま酢>を作る。 
     
  5.  和梨と、1)~3)を器に盛り付け、<ごま酢>を添える。

    夢こばこ 送り.jpg

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