春の麻婆豆腐

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料理工房 カリナリーアート 2021.March.

                                                山廃純米 「七」

<材料>

豚ひき肉 80g
絹ごし豆腐 350g ・・・・熱湯に大きく裂いた豆腐をつける
筍(水煮) 100g(50gはみじん切り+50gはスライス)
   
<香味野菜>  
             ニンニク・ショウガ(みじん切り) 各小さじ1/2
     長ネギ         〃 大さじ1
<調味料A>              豆鼓醤 大さじ1・・・・赤味噌でも代用可
           赤唐辛子 小1本・・・・5mm輪切り
<調味料B>  
                             鶏がらスープ 150ml~
        豆板醤 小さじ1
        酒・砂糖 各大さじ1
        塩・しょうゆ 適量
   
<添え>  
グリンピース(茹) 適量
花椒(ホール・パウダー) 適量
ラー油又はごま油 適宜
   
サラダ油 大さじ1- 1/2
水溶き片栗粉 小さじ2の片栗粉+大さじ1の水

 

<作り方>

  1.  フライパンにサラダ油を温め<香味野菜>を弱火で炒める。

     
  2.  豚ひき肉と筍のみじんを加え中火でしっかり炒め<調味料A>を加え絡める。

     
  3.  鍋肌から<調味料B>を加え、湯通しした絹ごし豆腐と筍のスライスを加える。
     沸騰後、蓋をして弱火で4~5分煮る。味を確かめる。

     
  4.  水溶き片栗粉を流し2分程煮てまとめる。グリンピースと花椒、ラー油を加える。


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 料理工房 カリナリーアート 2021.March.

              特別純米 「生酒」 (夏季限定)  

<材料>

八朔 2個
  1個半はうす皮をむき、身にする
  半分は果汁をしぼる(30ml)
2合・・・・同量の水で炊飯する
すし酢 70ml
   
白身の刺身 50g
エビ 8尾・・・・茹でておく
2個・・・・錦糸卵にする
グリンピース 60g・・・茹でておく
80g・・・・ぬかを入れて茹で、水にさらしアクを抜く
桜生姜 適宜・・・・千切り
塩昆布 適宜

 

<作り方>

  1.  すし酢(70ml)と八朔果汁(30ml)で合わせ酢を作る。そのうち30mlは茹でたエビと刺身に振る。
     
  2.  炊きあがったご飯が温かいうちに、1で作った合わせ酢(70ml)を入れ混ぜ、冷ます。
     
  3.  むいた八朔と桜生姜を2の酢飯にさっくりまぜ、器に盛りつける。
     
  4.  錦糸卵、エビ、スライスした筍、グリンピース、塩昆布で飾る。


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料理工房 カリナリーアート 2021.Feb.

            純米大吟醸生酒「春のことぶれ」

<材料>

カマス 大1尾 ・・・ 三枚におろし 一口大に切る。塩・こしょうする。
   塩・こしょう 適量
   小麦粉
   揚げ油
   
玉葱 50g  ・・・ 薄切
人参 25g  ・・・ せん切
セロリ 25g  ・・・ 〃 〃
赤・黄パプリカ 各20g  ・・   〃 〃
   
<調味料>  
オリーブ油 大匙1
白ワインビネガー 50ml
白ワイン 50ml
小匙1/3
さとう 〃  1/2
コショウ・ローリエ 適宜
レモン 〃〃 ・・・ 輪切り

 

<作り方>

  1.  フライパンにオリーブ油を熱し玉葱~セロリを炒める。
     しんなりしたらパプリカを加えサッと炒め、取り出しておく。

     
  2.  同じフライパンに白ワインビネガーを入れ煮立たせ酸味を飛ばす。
     続いてワイン~ローリエを加えアルコールも飛ばす。1)の野菜類を戻し入れ、火から下し粗熱を取る。

     
  3.  水気を拭ったカマスにまんべんなく小麦粉をまぶし、170℃の油でからりと揚げる。
     熱い内に保存容器に入れ、上から2)をかける。レモンをのせる。


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料理工房  カリナリーアート 2021.Feb.

             立春朝しぼり 令和三年 ー辛丑ー

<材料> 蕗の薹味噌

蕗の薹 50 g ~ 
   
味噌 大匙4(75g)・・・ お好みの味噌を合わせる 
みりん 〃  2
さとう 〃  1 ・・・ お好みで加減する
〃  1
サラダ油 〃 1/2

 

<作り方>

  1.  小鍋に味噌~さとうを入れ、火にかけ練り合わせ甘味噌を作る。

     
  2.  蕗の薹は、塩を少々入れた熱湯でサッと茹でる。冷水に15分浸けてアクを抜く。
     水気をしっかり絞りみじんに切る。

     
  3.  フライパンにサラダ油を熱し2)の蕗の薹を炒める。酒を加え更に炒める。

     
  4.  3)を1)の甘味噌へ入れ弱火で煮詰める。(保存可)
    ※今回は豆腐に添えました。

     

 

<材料> 菜の花と浅利のお浸し

菜の花 100g ・・・ 色よく茹で、食べやすい大きさにする
浅利 100g ・・・ 塩水に浸け砂抜き
鰹節 適量
   <調味料>  
    三河煎り酒 大匙2
    酒 〃 1
    水 150ml

 

<作り方>

  1.  <調味料>を沸かし浅利を入れ蓋をする。口が開いたら火から下し冷ます。

     
  2.  煮汁を濾し、むき浅利と菜の花を和え、冷蔵庫で30分~味をなじませる。器に盛り付け かつお節を添える。

 

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料理工房 カリナリーアート 2021.Janu.

                           甘酒肉じゃが2種・柚子香甘酒シャーベット 

 

① 白い 甘酒肉じゃが
<材料>  
じゃが芋 220g(正味)  ・・・ 一口大切り     
玉葱 100g  ・・・ 1cm巾のくし切り
人参 50g ・・・ 8mm輪切り
豚薄切肉 100g ・・・ 大きめに切る。湯を沸かし、サッと霜降りにして水気を切る。
さやえんどう 適宜 ・・・ 茹でる
 【調味料 A】  
   甘酒 50ml
   水 大匙3
   塩 小匙2/3(4g)
   

<作り方>

  1.  鍋に じゃが芋、玉葱、人参 そして【調味料 A】を加え15分程置く。

     
  2.  中弱火で加熱する。沸騰後12分程加熱し(途中弱火に落とす) 
    じゃが芋が柔らかくなってるのを確認したら豚肉を加え、更に3分鍋返しをしながら煮る。

     
  3.  味を確かめ、器に盛り付け、さやえんどうを添える。


 

② 赤い 甘酒肉じゃが
<材料>  
 じゃが芋~さやえんどう迄 分量 下準備は上記と同じ。
 【調味料 B】  
 トマトジュース 100ml
  甘酒 50ml
  水 大匙3
  薄口醤油 大匙1
   
<作り方> <調味料 B>に変える。その他 作り方は①白い肉じゃがと同様です。

 

 

③柚子香甘酒シャーベット
<材料>  
甘酒 100ml
プレーンヨーグルト 50ml
柚子ジャム 大匙2~ (お好みのジャムで)
レモン汁 少々

 

<作り方> 甘酒~レモン汁をよく混ぜ、高密度保存袋に入れ冷凍庫で3~4時間冷凍する。

      手でもみほぐしシャーベット状にする。

 

甘酒 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2021.Janu.

            新春初しぼり「辛丑 かのとうし」

<材料> 

120 g ~ ・・・皮を引き 8枚のそぎ切りにする。酒、塩少々振り10分おき拭う。
ゆり根 60g  ・・・・ 2~3分茹でる。粗くつぶす。
銀杏(茹) 6粒  ・・・・ 4ツ切り
   
250g(正味) ・・・ 目の細かいおろし器でおろし汁気を軽く切る。
卵白 25g ・・・ 6分泡立てる
   
【銀餡】                             【添え】
だし汁 200ml                         菜の花(色よく茹でる)
薄口醤油 小匙2/3                          わさび
みりん・酒 各小匙1/2
適量
水溶き片栗粉 片栗粉(小匙1-1/2) + だし汁同量

 

<作り方>

  1.  ゆり根と銀杏を合わせ、4等分にまとめ、鯛で包む。

     
  2.  6分立てした卵白と、水気を切った蕪、塩少々(材料外)をさっくり合わせる。

     
  3.  茶碗にラップを敷き1)をのせ、蕪をかける。蒸気の上がっている蒸し器で約10分蒸す。
     

     4. ラップを外し 菜の花と共に器に盛り付け、銀餡をかけ わさびを添える。



※ 
菊芋の梅肉和え

    菊芋は皮を剥き薄切にする。梅肉で和えて器に盛り、いりごまをふる。


 

新春丑 送り.jpg
 

料理工房 カリナリーアート 2020.Dec.

 

        鶏の梅麹漬け焼き・ほうれん草とゆり根のごま和え

           数の子とアボカド、長芋の口取り

 

①鶏の梅麹粕漬け 焼き
<材料>  
   
鶏もも肉 1枚  ・・・ 縦半分に切り、1%ほどの塩を当て暫く置く。水気を拭う。      
【漬け床】 酒粕(70g)  +  梅麹ドレッシング 大匙2~
 <作り方>  
      1) 粕をゆるめ梅麹ドレッシングで伸ばし【漬け床】を作り、鶏肉を1~3日漬ける。
      2) 焼く前に漬け床をこそげ取り、両面をグリルなどで焼き上げる。(焦げやすいので注意)
   
②ほうれん草とゆり根のごま和え
   
<材料>  
ほうれん草 1/2 束 ・・・色よく茹で、3cm長さに切る           【調味料】
ゆり根 25 g ・・・塩を振った湯で2~3分茹でる            すりごま
食用菊 適宜 ・・・酢を垂らした熱湯でサッと茹で冷水にとる       梅麹ドレッシング
 <作り方>  
     1)

水気を拭ったほうれん草にたっぷりのすりごまを合わせ、器に盛りゆり根、菊を散らす。 梅麹ドレッシングを垂らす。

   
③数の子とアボカド、長芋の口取り
   
<材料>  
塩数の子 2~3本 ・・・極薄い塩水につけて塩抜きし一口大切    【調味料】
アボカド 1個 ・・・一口大に切る                  わさび        
長芋

10cm ・・・ 〃  〃                    梅麹ドレッシング

 <作り方>  
      1) 数の子~長芋を器に盛り付け、わさびを添え、梅麹ドレッシングを垂らす。

 

梅麹 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2020.Dec.

 

             純米大吟醸しぼりたて-木札-

<材料> 

れんこん 180 g ~ ・・・ 皮を剥き酢水に5分ほどつける
鶏もも挽肉 50 g
しし唐辛子 適宜  ・・・・切り目を入れておく
  【 調味料 A  】                      
    生姜すりおろし     小匙1/4              
    ニンニクすりおろし   〃  〃              
      マヨネーズ     小匙1片栗粉 ・ 揚げ油  適量
   
<茶巾銀杏>                   【添え】   抹茶塩
むき銀杏 適量
春巻きの皮 ・ 昆布

 

<作り方>

  1. れんこんの150g程は、すりおろす。笊に上げ、軽く押し付け水気を切る。
    残りのれんこんは、粗みじんにする。

     
  2. 1)のれんこん、鶏もも挽肉、【調味料 A  】、塩少々を混ぜて練る。6~8等分にし、俵型に調える。

     
  3. 片栗粉をまぶして160℃の油で、俵れんこん を素揚げする。しし唐も揚げる。
    ※ お好みで俵に海苔を巻いてもよい。

     
  4. 銀杏は春巻きの皮で包み、昆布で留める。150℃の油でからっと揚げる。

     
  5. 3)4)を器に盛り付け、抹茶塩を添える。

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料理工房 カリナリーアート 2020.Nov.

               純米しぼりたて

<材料>  
鰤 切身又はカマ 200g ・・・ 冷水で洗い水気を拭う。
   
塩麹 大匙 2
   
小松菜 50g ・・・ 色よく茹でる
   
大根おろし 適量
   
柚子・すだち 適宜 

 

<作り方>

  1.  鰤に塩麹をまぶし、ポリエチレン袋に入れ冷蔵庫で2~3日漬ける。

     
  2.  鰤は麹を拭い落とし、魚焼き器 グリル又はオーブンでこんがり焼く。

     
  3.  器に小松菜のお浸しと共に盛り付け、大根おろしと柚子を添える。

    ※鰤カマは、身をほぐし大根おろしと和え、すだちを添える。


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料理工房 カリナリーアート 2020.Nov.

                 吟醸しぼりたて

 

<材料> 2人分
鰤 (刺身用冊) 120g~ ・・・ サッと洗い水気を拭う
   塩 10g
   
お好み大根 50g~ ・・・ 極薄い輪切りにスライスし、冷水につけてパリッとさせる。
          ※大根・青大根・サラダ大根・紅芯大根・ラディッシュ・・・・お好みで
かいわれ 適量
   
<生姜ドレッシング>  
生姜汁 小匙  1
ワインビネガー 小匙 2
マスタード 〃  1/4
しょう油 少々
少々
オリーブ油 大匙 2

 

<作り方>

  1.  鰤全体に塩をまぶし、冷蔵庫で30分休ませる。流水でサッと洗い水気を拭う。

     
  2.  水気を切った大根は、<生姜ドレッシング>の半量で軽く和える。

     
  3.  器に、7~8mmにスライスした鰤と、大根を盛り合わせ、かいわれを散らす。     
     残りのドレッシングを添える。


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2021年3月

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