鯖のリエット

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料理工房 カリナリーアート 2019.March.

                                 「自社製焼酎でつくった梅酒」

<材料>

鯖の水煮缶 1缶(190 g) ・・・ほぐす
   
バゲット 適量 ・・・5~6mmスライス
クレソン 適宜
レーズン、ドライクランベリー 適宜
   
<A 調味料>  
玉葱のみじん切 50 g
セロリの葉 1 枚
にんにく 1 片
生姜スライス 5 枚
タイム(ドライ) 小匙 1/6
ロースマリー(〃) 少々
白こしょう
白ワイン 50 ml
   
<B 調味料>  
プレーンヨーグルト 150 ml ・・・コーヒーフィルターで5時間以上水切りし、75g位にする。
塩レモン 小匙 1~2

 

<作り方>

  1.  鍋に鯖の水煮缶(汁ごと)~白ワインを入れ中弱火にかける。
     煮詰まってきたら、にんにく セロリ葉、生姜を取り除き、更に加熱して汁気を飛ばす。
     
  2.  1)をフォークで潰し、粗熱を取り冷蔵庫で冷やす。
     
  3.  2)と水切りヨーグルト、塩レモンを加え混ぜ合わせ、塩こしょうで調味する。
     
  4.  カリッと焼いたバゲットに3)をのせ、クレソンとレーズンなどを添える。

    梅酒1送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.March.

                夏季限定「生酒」

<材料>

菜の花 40 g ・・・沸いた湯に塩を加え、茹でる。冷水に取り、絞る。
   
若筍 80 g ・・・縦半分に切る。穂先は縦6ツ切り、残りは5mmの薄切りにする。
   
丁子麩 2枚  ・・・水に戻し、水気を絞り、1cm幅に切る。
   
飾り麩 適宜
   
<若筍煮調味料>
  だし汁 100 ml
  薄口醤油 小匙 1/2
  みりん 少々
   
<辛子酢味噌調味料>
  西京味噌 70 g
  だし汁 大匙 3 弱
  砂糖 〃   1
  みりん 〃   1
  酢 〃   2
  練り和辛子 小匙 1

 

<作り方>

  1.  鍋に筍と<調味料>を入れ中弱火で2、3分煮る。火から下し味をなじませる。
     
  2.  <辛子酢味噌>を作る。鍋に西京味噌~みりんを入れ火にかけ練る。
     マヨネーズ位の硬さになったら火から下し、冷ます。
     酢と練り辛子を加え混ぜ合わせる。
     
  3.  筍、菜の花、丁子麩を<辛子酢味噌>で食べる直前に和える。飾り麩を散らす。

    生送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.Feb.

            純米吟醸「立春朝しぼり」

<材料>

いか(刺身用) 60 g ・・・2cm幅削ぎ切り 又は いと造り
   
いくら 適宜
   
かいわれ 適宜 
   
すだち 〃  ・・・輪切り
   
<合わせ調味料>
柚子こしょう 小匙 1(お好みで)
塩昆布 1 g
すだちの皮みじん 少々
青葱のみじん 〃  2
太白ごま油 〃  1
みりん 〃  1
醤油 適宜

 

<作り方>

  1. 柚子胡椒~みりんまでを混ぜ合わせる。
     
  2. いかを1)の<合わせ調味料>で和える。醤油を数滴加え味を加減する。
     
  3. 器に2)を盛り付け、いくらをのせ、かいわれとすだちを添える。

    立春朝絞り 送り.jpg
     

料理工房 カリナリーアート 2019.Feb.

            純米大吟醸「春のことぶれ」

<材料>

鯛刺身 60 g ・・・2cm幅の削ぎ切り
   
からすみパウダー 大匙 2~
   
菜の花 80g ・・・根元を切り冷水につけパリッとさせる
   
三河煎り酒 大匙1
〃 2
   
紅たで 適宜

 

<作り方>

  1. 熱湯を沸かし菜の花を彩りよく茹で、冷水に取り絞る。三河煎り酒を水で薄め、 
    菜の花を10分程浸し軽く絞る。4~5cmの長さに揃える。
     
  2. 鯛の刺身にからすみパウダーをまぶし和える。軽く塩(材料外)を振る。
     
  3. 器に鯛のからすみ和えと菜の花のお浸しを盛りつけ、紅たてを添える。


    春のことぶれ1送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.Janu.

                 純米造り 「明眸」

<材料>

大根 150 g ・・・1.5cmの厚さに切り、2等分又は4等分に切る
牡蠣 8 粒  ・・・振り洗いする
ごぼう 50 g ・・・細めの笹がきにし、揚げ油(材料外)でカリっと素揚げする
   
柚子 適宜 ・・・せん切
   
<合わせ調味料>
だし汁 150 ml
赤味噌 35 g
酒粕 20 g~(お好みで) ・・・だし汁の一部で溶いておく
砂糖 15 g
大匙 1
みりん 〃   1
醤油 小匙 1

 

<作り方>

  1.  鍋に大根とひたひたの水(米とぎ汁)を入れ、大根に串が通るよう下茹でする。
     
  2.  鍋に湯を沸かし、塩を加える。牡蠣を入れて約10秒~、笊に取り水気を拭う。
     
  3.  鍋に1)の大根と<合わせ調味料>を加え加熱。沸騰後弱火で7~8分煮る。
     
  4.  2)の牡蠣を加え2~3分煮汁を絡ませる。
     大根と牡蠣を盛り付け、煮汁は再度火にかけとろみをつけ 大根と牡蠣にかける。
     素揚げごぼうを添え柚子を散らす。

    明眸 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.Janu.

             新春初しぼり 「己亥」

<雲丹和えの材料>

 

ゆり根 1/2 個 ・・・1枚づつほぐし きれいに洗い汚れを落とす
銀杏(茹) 6 粒 ・・・茹でて縦半分に切る
三つ葉の茎部分 適宜 ・・・茹でて7㎜長さに切る

 

   <和え衣>  
    粒雲丹 25 g
   茹卵の卵黄 1/2 個分
    みりん 小匙 2~

 

<梅肉和えの材料>

ゆり根 1/2個  ・・・1枚づつほぐし きれいに洗い汚れを落とす
帆立(刺身用) 3枚 ・・・1枚を2~3枚に削ぎ切り
大葉 適量

 

   <和え衣>  
    練り梅 25 g ・・・梅干しの種を除き、包丁でたたき練り上げる
    みりん 小匙 2
    だし汁  〃 1~

 

<作り方>

  1.  鍋に湯を沸かし、塩と酢を加え、ゆり根をやや硬めに茹でる。(約1分半)氷水に取り、笊に上げて水気を拭う。
     
  2.  <雲丹和え> 粒雲丹 茹で卵の卵黄をよく混ぜ、みりんで練り<和え衣>を作る。   
     ゆり根、銀杏を衣で和えて、三つ葉を散らす。
     
  3.  <梅肉和え> 練り梅に みりん だし汁を混ぜ合わせ<和え衣>を作る。
     ゆり根 帆立を<和え衣>で和えて、大葉を添える。

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揚げ出しごぼう

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料理工房 カリナリーアート 2018.Dec.

            明眸 志野(活性にごり酒)

<材料>

ごぼう 150 g ・・・4cm長さに切り縦半分(又は4等分)に切る。酢水に通す.
   
片栗粉 適量
揚げ油 〃〃
   
<合わせ調味料>
醤油 大匙 1
みりん 〃  1/2
砂糖 〃  1/2
小匙 1
昆布だし汁 大匙 4
   
<添え>  
細ねぎ 適宜 ・・・小口切り

 

<作り方>

  1.  ごぼうは水気をしっかり切り、片栗粉を軽くまぶす。
     
  2.  160℃の油でからりと揚げる。
     
  3.  <合わせ調味料>は、ひと煮立ちさせ、揚げたてのごぼうを絡める。
     
  4.  器に盛り付け 細ねぎをあしらう。

    志野2送り.jpg

牡蠣の味噌漬け

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料理工房 カリナリーアート 2018.Des.

           純米大吟醸しぼりたてー木札ー

<材料>

生食用牡蠣 10 粒 ・・・大根おろしを加えやさしく洗い、水気を切る
   
大根おろし 適宜
   
<味噌床>  
白味噌 100 g
赤味噌 35 g
砂糖 大匙 1~
煮切り酒 適宜
   
柚子 適宜 …せん切

 

<作り方>

  1.  下処理した牡蠣は、さっと湯に通して、水気を拭う。
     
  2.  <味噌床>を作る。白味噌~砂糖を練り合わせ、煮切り酒で硬さを加減する。
     
  3.  バットに半量の<味噌床>を平らにのばし、ガーゼを敷き、1)の牡蠣を並べる。     
    更にガーゼをのせて、残り半量の<味噌床>をのばし、漬け込む。(2~3日)
     
  4.  味噌床から取り出した牡蠣をオーブントースターかグリルで艶が出てふっくらするまで3分程焼く。
     
  5.  器に盛り付け、柚子を添える。

    しぼりたて送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Nov.

                                         蓬莱泉 しぼりたて

<材料>

豚肩ロース(塊) 250~300g ・・・塩を揉みこみ1日置く。水気を拭い、熱湯をくぐらせる。
   
8g
香味野菜 適量
4C
   
<ブルーベリーソース>  
ブルーベリージャム 大匙 2
オイスターソース 小匙 1
黒酢 〃  2
醤油 〃   1
   
<添え>  
ラー油 お好みで
かいわれ 適宜

 

<作り方>

  1.  厚手の鍋に豚肉、香味野菜と水を張り、弱火にかける。沸騰後8分~10分かけてそのまま保温する(50分以上)
     
  2.  粗熱が取れたらラップで包み、冷蔵庫で保存する。
     
  3.  <ブルーベリーソース>を作る。材料を合わせ 火にかけとろみをつける。
     
  4.  器に<ブルーベリーソース>を敷き、一口大に切った煮豚を盛り、上からラー油を垂らす。

    蓬莱泉 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Nov.

                    純米しぼりたて

<材料> (2人分) 

金目鯛 2切れ ・・・1切れを半分に切る。塩を当て10分置き、水気を拭う。
   
少々
長葱 1本 ・・・芯の青部分は斜め切り、白い部分は白髪葱にする
生姜 1/2片 ・・・薄切り
   
<調味料>A  
醤油 小匙 1-1/3
オイスターソース 〃  1
大匙 1
   
サラダ油 大匙 2~3
   
<添え>  
五香粉 少々
白髪葱 適宜
チャービル 〃  
ミックスナッツ 〃  ・・・粗みじん

 

<作り方>

  1.  耐熱皿に葱の半量を敷き、魚を並べ 葱と生姜をのせる。蒸気の上がった蒸し器に入れ 2分程蒸す。
     
  2.  <調味料>Aを振り 更に3分蒸す。再び残りの<調味料>Aを振り3分蒸す。
     
  3.   器に蒸し上がった魚を盛り、蒸し汁をかけ、白髪葱を添え 五香粉を振る。
     
  4.  3)に熱々に熱したサラダ油をかけて、チャービルを添えナッツを振りかける。

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