料理工房 カリナリーアート 2022.April

            一念不動 特別純米生酒<夏季限定> 

 

<材料> 2人~分
鯛刺身 70 g ・・・薄く削ぎ切りにする
   
新玉葱 50 g ・・・薄くスライスして水にさらし、水気を切る
ラデッシュ 1 ケ ・・・ 〃  〃
かいわれ 少量 ・・・2cm
   
<新茶ジュレ>                                   <添え>

       だし汁
50 ml                   オリーブ油
    三河煎り酒 大匙 1 (白だし醤油可)            塩
     酢 〃  2                       レモン
    さとう 10 g                    木の芽
    アガー  5 g
               粉茶 小匙 1/2(新茶をすり鉢で擂る)

 

<作り方>

  1. <新茶ジュレ>を作る。鍋に だし汁~アガー迄を入れてよく混ぜておく。
    火にかけ沸騰後火から下し、容器に流し冷やし固める。(冷蔵庫)

     
  2.  1)をフォークで崩し、粉茶を混ぜる。

     
  3.  皿に、新玉葱~かいわれを敷き、鯛を盛り付ける。

     
  4.  オリーブ油と塩を振り、新茶ジュレを添え、レモン、ラデッシュ、木の芽を飾る。


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料理工房 カリナリーアート 2022.April

            純米吟醸 「和 熟成生酒」

<材料> 

クリームチーズ 75g ・・・常温に戻す(又は電子レンジに数秒かけて柔らかくする)
木綿豆腐 50g ・・・軽く水切りをする

 

 <A 調味料> 三河煎り酒  小匙 1/2(白だし醤油可)

          酒    大匙 1

          水    50ml

         粉寒天   小匙 1

 

アボカド     1/4カット ・・・1cmの角切

生うに      適量

姫三ツ葉     適量

 

<べっこう餡> 鍋に濃口しょうゆ~片栗粉を入れ火にかける。とろみをつけ餡を作る。

   濃口しょうゆ 小匙 2

   みりん      〃   2

   砂糖       〃      2

   水      100ml

   片栗粉    小匙 1弱

 

<作り方>

  1.  クリームチーズと木綿豆腐をフードプロセッサーにかけピューレー状にする。
    (又は、裏ごしした豆腐とクリームチーズを木べらで万遍なく練る。)

     
  2.  鍋に A<調味料>を入れよく混ぜてから 火にかけ沸騰させる。

     
  3.  2)を 1)のピューレーに混ぜ込み、型(容器)に流し、カットしたアボカドを入れる。冷蔵庫で冷やし固める。

     
  4.  適当な大きさに切り盛り付け、<べっこう餡>をかけ、生うにと三ツ葉を添える。


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料理工房 カリナリーアート 2022.March

               夏季限定  生酒

 <材料> 

青パパイヤ 80g(正味)・・・3cmの千切、水に10分程さらし、水気を拭う。
   
アスパラ(細) 10本 ・・・彩りよく茹でる。斜め切り。
   
海老

8尾 ・・・背ワタを取り片栗粉を振りもみ洗いし、背開きにする。蒸して火を通す。            

   
<香味野菜・トッピング>            <ソルダム風ソース>
   青シソ 3枚               ナンプラー     大匙  1          
   ミント 適宜                レモン汁      〃  1
  (香葉)  〃(お好みで)          スイートチリソース  小匙   2
  ピーナッツ  〃                   さとう       〃  1

 

 

 <下準備> 

    青パパイヤは縦半分に切り、スプーンで種を取る。皮をピーラー等で剥く。千切にして水にさらす(あく抜き)

 

 

 <作り方>

  1.  <ソルダム風ソース>を作る。

     
  2.  水気を拭った青パパイヤとアスパラ、海老を1)のソースで和える。

     
  3.  刻んだ青シソ、ミント (香葉)をさっくり混ぜ、器に盛り付け、刻んだピーナッツを散らす。


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料理工房 カリナリーアート 2022.March

            純米大吟醸 オリジナル生酒

<材料>

帆立貝柱 3ヶ ・・・・手で1つを4ツに裂く。酒と塩を振りしばらく置く。
   
筍(茹) 50g ・・・食べやすい大きさ。薄口醤油、酒を少し加えただし汁で炊いておく。
   
菜の花 適量 ・・・サッと湯がき冷水に取り絞る。薄口醤油をふる。
   
<卵クリーム>             <銀餡>              <添え>
   卵 1個           だし汁     200ml     わさび
   牛乳 大匙3          薄口醤油    小匙 1/2
   生クリーム 〃 1          みりん             〃  〃
   塩 少々            塩       少々
               水溶き片栗粉   大匙   1

 

  <作り方>

  1.  帆立は、熱湯をかけて霜降りにしておく。

     
  2.  ボウルに卵~塩迄を入れ溶き混ぜる。湯煎にかける(ボウルより大きい鍋に湯を沸かしボウルをつける) 
     とろりと、まとまる迄 ゴムベラで練る。

     
  3.  銀餡を作る。

     
  4.  器に帆立と筍を盛り付け、2)の卵クリームをかける。蒸し器で蒸す。(約3分程)

     
  5.  <銀餡>をかけて、菜の花を添え、天にわさびを置く。


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料理工房 カリナリーアート 2022.February

           「春のことぶれ」純米大吟醸生原酒

 

<材料>

菜の花 150g
   
しらすぼし 大匙3 ・・・・熱湯を通し水気を拭う
   
フルーツトマト 小1個 ・・・湯剥きして一口大に切る
   
鰹節の糸削り 適量
   
<合わせ調味料>
     出し汁 200ml
    薄口醤油 小匙2
     みりん 〃    2

 

 

<作り方>

  1.  お浸しの汁を作る。<合わせ調味料>を沸かし、冷ましておく。

     
  2.  たっぷりの湯を沸かし塩を少々加え 菜の花を茹でる(15秒程)。冷水に取り絞る。

     
  3.  器に長さを揃えた菜の花、しらす、トマトを盛り付け、1)のお浸しの汁 をたっぷりと張り、 
     糸削りを添える。


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料理工房 カリナリーアート 2022.February

           「立春朝搾り」純米吟醸生原酒

 

<材料> 

蕗の薹 6本 ・・・・きれいに洗い水気を拭う。花の部分を包丁の先で落とす。
   
プロセスチーズ 30g ・・・采の目に切る
(ベビーチーズ)  
   
小麦粉 適量
揚げ油
   
    <薄衣> 薄力粉 30g : 冷水 75ml さっくりと混ぜ合わせる。

 

 

<作り方>

  1.  蕗の薹の内側に 小麦粉を刷毛でまぶす。

     
  2.  采の目に切ったチーズの適量を、指で押さえながら蕗の薹で包む。

     
  3.  2)のまわりに小麦粉を刷毛でまぶし、薄衣をくぐらせ170℃の油で1~2分揚げる。

     
  4.  器に盛り付ける。お好みで 梅塩 又はトマトソースを添えてもよい。


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料理工房 カリナリーアート 2022.January

 

              熟成生酒「和 微炭酸」

<材料> No,1 ブッラータ&イチゴ
ブッラータチーズ 1/2個
イチゴ 適量
ポンカン
   
蜂蜜
レモンの皮 〃 ・・・せん切
   
<材料> No,2 ブッラータ&生ハム
ブッラータチーズ 1/2個
生ハム 適量
   
EXバージンオイル  〃
塩・挽きコショウ  〃

 

<作り方>

  1.  No,1 ブッラータチーズの上にイチゴ、ポンカンをのせ、ハチミツとレモンの皮を添える。

     
  2.  No,2 ブッラータチーズの上に生ハムをのせ、EXバージンオイルと塩・粗挽きコショウをふる。


    ※ ブッラータチーズはイタリアのナチュラルタイプのチーズです。
      ナイフを入れると中から濃厚なクリームが流れ出てきます。


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料理工房 カリナリーアート 2022.January

 

               新春初しぼり「壬寅」

<材料>

牡蠣 200g ・・・・塩を振り揉み洗いし、きれいに流す。水気を取る。
   <調味料>  
    しょうゆ 小匙2~
    みりん 〃 2
    オイスターソース 〃 1/2
   
アボカド 1個 ・・・・5mm幅にスライス、レモン汁(材料外)をふる。
白髪葱 適量 ・・・・3cmの長さ
   
ご飯 適量
焼き海苔
柚子胡椒

 

<作り方>

  1.  テフロンのフライパンに牡蠣を並べ加熱する。
     牡蠣が膨れてきたら返し、蓋をして弱火で更に1~2分焼く。取り出す。

     
  2.  フライパンに残った煮汁と、<調味料>しょうゆ~オイスターソースを加え、煮詰める。

     
  3.  フライパンの底に煮詰まったところで1)の牡蠣を加え、絡ませる。

     
  4.  焼き海苔に、ご飯、牡蠣、(アボカド)、白髪葱、柚子胡椒をのせて巻く。


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料理工房 カリナリーアート 2021.December

                 明眸 志野

<材料> 2人分
あんこう(身) 300g ・・・鍋用ぶつ切り
あんこう肝 50g
酒蒸しあん肝  適宜
   
焼豆腐 1/2丁  ・・・6等分              <味噌たれ>
白菜 2~3枚 ・・・ざく切り              味噌        50g            
長葱 1本   ・・・1cm巾の斜め切          日本酒       100ml    
人参  適量   ・・・薄切 (花型)             みりん     大匙2
生椎茸 2枚   ・・・半分に切る                おろし生姜   小匙1
春菊  適量  
   
<下処理>  
       1)            あんこうはさっと熱湯を通し、冷水につけ、流水で汚れを落とし、水気を切る。
        2)  あんこう肝は塩、酒(材料外)を振りかけ30分置く。汁気をペーパーで拭い包丁で叩く。

 

 

<作り方>

  1.  フライパンに叩いたあんこう肝を入れ 丁寧に炒める。脂が出てきたら(約5分) 
     味噌を加え更に炒める。味噌の香がたってきたら 日本酒とみりんを加え、煮詰める。

     
  2.  土鍋に あんこう、具材(春菊以外)を入れ、1)の味噌たれを注ぎ蓋をして蒸し煮する。  
     沸騰後、弱火にして炊く。あんこうに火が通ったら、春菊と酒蒸ししたあん肝をのせる。


    志野.jpg

料理工房 カリナリーアート 2021.December

             純米大吟醸 しぼりたて‐木札‐

<材料> 

サーモン(刺身用) 1冊(150g~) ・・・・サーモンを<ブライン液>に、1時間程浸ける。
   <ブライン液>               <調味料>
      塩         大匙1                 EXバージンオイル 大匙1      
      さとう  小匙2                      コショウ       少々
       水        200ml
   
<サラダ用野菜> 春菊、ラデッシュ、セロリ、ディル、・・・・
  レモンの皮のせん切
<ドレッシング> 白バルサミゴ酢       小匙2
  EXバージンオイル     大匙2
  塩・こしょう         適量
   
<ソース> バジルソース(市販)、  バジルソース + プレーンヨーグルト

 

 

<作り方>

  1.  下味液に浸けたサーモンの水気を拭い、高密度ポリ袋(ジップロック)に入れ、
      EXバージンオイルとコショウを加え、真空に密閉する。
     
  2.  厚手の鍋に500mlの湯を沸かし、火から下し700mlの水を差す。(50℃以下にキープする) 
    1)のサーモンを入れ 蓋をして保温する(1時間) 
     
  3.  保温後袋ごとサーモンを取り出し、冷蔵庫で保存する。
     
  4.  器にカットしたサーモンと、ドレッシングで和えた野菜を盛り付け、
     バジルソース、ヨーグルト入りバジルソースの2種を添える。  

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2022年5月

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