料理工房 カリナリーアート 2019.May

              完熟とろとろ梅酒

<材料>

鶏もも肉 1枚(300g) ・・・ 皮を取り、大きめの一口大
   
大葉 適量
   
<A 調味料>  
ピーナッツ 60 g ・・・ 半量はペースト状迄擂る。残りは粗みじんにする。
おろしにんにく 1/2 片分
醤油 大匙 2 弱
レモン汁 小匙 1/2
大匙 3
カイエンペッパー 小匙 1/5
   
<B 調味料>                 <C 調味料>
トマトピューレ 大匙 1             プレーンヨーグルト    100ml ・・・水切り
〃  1            ミント・ディル・キュウリ   適量 ・・・みじん切り
レモン汁 小匙 1/2             オリーブ油       小匙2
タバスコ 適量               塩・こしょう     適宜

 

<作り方>

  1.  小鍋にピーナッツのペーストと粗みじん~カイエンペッパー迄を入れ軽く煮立てソースを作り、冷ましておく。

     
  2.  鶏もも肉を1)ソースの半量に漬ける。(1時間~一晩)

     
  3.  ソース残り半量に<B 調味料>を加えひと煮立ちさせて<辛味ソース>を作る。

     
  4.  <C 調味料>混ぜ合わせ<ヨーグルトソース>を作り、冷やしておく。

     
  5.  フライパンにサラダ油を入れ2)の肉を香ばしく焼き、串にさす。器に大葉とともに盛り付け、
    <辛味ソース>と<ヨーグルトソース>を添える。

    とろとろ梅酒送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.May

            純米大吟醸 はつなつの風

<材料>

人参 40 g ・・・ 1.5㎝角切り、又は細かめの乱切
   
グリーンアスパラ 2 本 ・・・ 1.5cm角切
   
80 g ・・・  〃  〃
   
ベビーコーン 2 本 ・・・  〃  〃
   
きゅうり 1/4 本 ・・・ 〃  〃 軽く塩を振り、しんなりしたら水気を絞る
   

プチトマト

(赤・黄)

3 ケ ・・・ 4等分切り
   
<和え衣>  
マスカルポーネ 80 g
白味噌 80 g
塩・こしょう 少々
   
<添え>  
人参の葉 適宜

 

<作り方>

  1.  人参~ベビーコーンは茹でて、水気を拭う。

     
  2.  <和え衣>を作る。マスカルポーネと白味噌を混ぜる。水で柔らかさを加減し、塩で調味する。

     
  3.  ボウルに1)の野菜と、きゅうり プチトマトを合わせ、塩・こしょうし、2)で和える。

     
  4.  器に盛り付け、人参の葉を添える。

    はつなつの風送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.April

          「ブルーベリーでつくったお酒」

<材料>

春巻きの皮(小) 6 枚 ・・・対角線で三角形に切る
   
生ハム 6 枚
   
グリーンアスパラ 6 本(細め)・・・ピーラーで下部分の皮をむく
   
水溶き小麦粉 適量
   
<ブルーベリーソース>
ブルーベリージャム 大匙 2
ハチミツ 〃   1-1/2
ブルーベリー酒 〃   1~(濃度にあわせて適量)

 

<作り方>

  1.  三角形の春巻きの皮6枚は、菜箸を芯にして巻き、巻き終わりは<水溶き小麦粉>を塗って止める。
    菜箸を抜き、からりと揚げる。
     
  2.  1)に生ハムを巻き付ける。
     
  3.  残りの春巻きの皮6枚は、アスパラを芯にして巻き、<水溶き小麦粉>を塗って止め、からりと揚げる。
     
  4.  器に盛り付け、2)には、混ぜ合わせた<ブルーベリーソース>を添える。
    3)にはお好みのハーブ塩(材料外)をふる。

    ブルーベリーb送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.April

          蓬莱泉 Sparkling

<材料>

ご飯 120 g ・・・やわらかめに炊いたご飯
   
ゆで筍 80 g ・・・粗みじんにし、水気を絞る
   
木の芽 3 g  ・・・粗みじん切 り、飾り用に数枚よける。
   
モッツアレチーズ 適宜 ・・・5mm角に切り、小麦粉(材料外)をふる
   
白味噌 12 g
少々
   
<フライの衣>  
小麦粉 大匙 2
〃   1
溶き卵 1/2 ケ分
パン粉(細引) 適量
揚げ油 適量
   
<味噌だれ>  
赤味噌 20 g
ハチミツ 小匙 2
太白白ごま油 〃   2

 

<作り方>

  1.  温かいご飯~塩迄を丁寧に混ぜる。10等分割し、中にチーズを入れて丸める。
     
  2.  小麦粉~溶き卵迄を溶き合わせ、1)のコロッケをくぐらせ、パン粉をまぶす。
     
  3.  揚げ油でからりと揚げる。
     
  4.  器に盛り付け、混ぜ合わせた<味噌だれ>と木の芽を添える。

    スパークリング送り.jpgのサムネール画像

鯖のリエット

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料理工房 カリナリーアート 2019.March.

                                 「自社製焼酎でつくった梅酒」

<材料>

鯖の水煮缶 1缶(190 g) ・・・ほぐす
   
バゲット 適量 ・・・5~6mmスライス
クレソン 適宜
レーズン、ドライクランベリー 適宜
   
<A 調味料>  
玉葱のみじん切 50 g
セロリの葉 1 枚
にんにく 1 片
生姜スライス 5 枚
タイム(ドライ) 小匙 1/6
ロースマリー(〃) 少々
白こしょう
白ワイン 50 ml
   
<B 調味料>  
プレーンヨーグルト 150 ml ・・・コーヒーフィルターで5時間以上水切りし、75g位にする。
塩レモン 小匙 1~2

 

<作り方>

  1.  鍋に鯖の水煮缶(汁ごと)~白ワインを入れ中弱火にかける。
     煮詰まってきたら、にんにく セロリ葉、生姜を取り除き、更に加熱して汁気を飛ばす。
     
  2.  1)をフォークで潰し、粗熱を取り冷蔵庫で冷やす。
     
  3.  2)と水切りヨーグルト、塩レモンを加え混ぜ合わせ、塩こしょうで調味する。
     
  4.  カリッと焼いたバゲットに3)をのせ、クレソンとレーズンなどを添える。

    梅酒1送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.March.

                夏季限定「生酒」

<材料>

菜の花 40 g ・・・沸いた湯に塩を加え、茹でる。冷水に取り、絞る。
   
若筍 80 g ・・・縦半分に切る。穂先は縦6ツ切り、残りは5mmの薄切りにする。
   
丁子麩 2枚  ・・・水に戻し、水気を絞り、1cm幅に切る。
   
飾り麩 適宜
   
<若筍煮調味料>
  だし汁 100 ml
  薄口醤油 小匙 1/2
  みりん 少々
   
<辛子酢味噌調味料>
  西京味噌 70 g
  だし汁 大匙 3 弱
  砂糖 〃   1
  みりん 〃   1
  酢 〃   2
  練り和辛子 小匙 1

 

<作り方>

  1.  鍋に筍と<調味料>を入れ中弱火で2、3分煮る。火から下し味をなじませる。
     
  2.  <辛子酢味噌>を作る。鍋に西京味噌~みりんを入れ火にかけ練る。
     マヨネーズ位の硬さになったら火から下し、冷ます。
     酢と練り辛子を加え混ぜ合わせる。
     
  3.  筍、菜の花、丁子麩を<辛子酢味噌>で食べる直前に和える。飾り麩を散らす。

    生送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.Feb.

            純米吟醸「立春朝しぼり」

<材料>

いか(刺身用) 60 g ・・・2cm幅削ぎ切り 又は いと造り
   
いくら 適宜
   
かいわれ 適宜 
   
すだち 〃  ・・・輪切り
   
<合わせ調味料>
柚子こしょう 小匙 1(お好みで)
塩昆布 1 g
すだちの皮みじん 少々
青葱のみじん 〃  2
太白ごま油 〃  1
みりん 〃  1
醤油 適宜

 

<作り方>

  1. 柚子胡椒~みりんまでを混ぜ合わせる。
     
  2. いかを1)の<合わせ調味料>で和える。醤油を数滴加え味を加減する。
     
  3. 器に2)を盛り付け、いくらをのせ、かいわれとすだちを添える。

    立春朝絞り 送り.jpg
     

料理工房 カリナリーアート 2019.Feb.

            純米大吟醸「春のことぶれ」

<材料>

鯛刺身 60 g ・・・2cm幅の削ぎ切り
   
からすみパウダー 大匙 2~
   
菜の花 80g ・・・根元を切り冷水につけパリッとさせる
   
三河煎り酒 大匙1
〃 2
   
紅たで 適宜

 

<作り方>

  1. 熱湯を沸かし菜の花を彩りよく茹で、冷水に取り絞る。三河煎り酒を水で薄め、 
    菜の花を10分程浸し軽く絞る。4~5cmの長さに揃える。
     
  2. 鯛の刺身にからすみパウダーをまぶし和える。軽く塩(材料外)を振る。
     
  3. 器に鯛のからすみ和えと菜の花のお浸しを盛りつけ、紅たてを添える。


    春のことぶれ1送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.Janu.

                 純米造り 「明眸」

<材料>

大根 150 g ・・・1.5cmの厚さに切り、2等分又は4等分に切る
牡蠣 8 粒  ・・・振り洗いする
ごぼう 50 g ・・・細めの笹がきにし、揚げ油(材料外)でカリっと素揚げする
   
柚子 適宜 ・・・せん切
   
<合わせ調味料>
だし汁 150 ml
赤味噌 35 g
酒粕 20 g~(お好みで) ・・・だし汁の一部で溶いておく
砂糖 15 g
大匙 1
みりん 〃   1
醤油 小匙 1

 

<作り方>

  1.  鍋に大根とひたひたの水(米とぎ汁)を入れ、大根に串が通るよう下茹でする。
     
  2.  鍋に湯を沸かし、塩を加える。牡蠣を入れて約10秒~、笊に取り水気を拭う。
     
  3.  鍋に1)の大根と<合わせ調味料>を加え加熱。沸騰後弱火で7~8分煮る。
     
  4.  2)の牡蠣を加え2~3分煮汁を絡ませる。
     大根と牡蠣を盛り付け、煮汁は再度火にかけとろみをつけ 大根と牡蠣にかける。
     素揚げごぼうを添え柚子を散らす。

    明眸 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2019.Janu.

             新春初しぼり 「己亥」

<雲丹和えの材料>

 

ゆり根 1/2 個 ・・・1枚づつほぐし きれいに洗い汚れを落とす
銀杏(茹) 6 粒 ・・・茹でて縦半分に切る
三つ葉の茎部分 適宜 ・・・茹でて7㎜長さに切る

 

   <和え衣>  
    粒雲丹 25 g
   茹卵の卵黄 1/2 個分
    みりん 小匙 2~

 

<梅肉和えの材料>

ゆり根 1/2個  ・・・1枚づつほぐし きれいに洗い汚れを落とす
帆立(刺身用) 3枚 ・・・1枚を2~3枚に削ぎ切り
大葉 適量

 

   <和え衣>  
    練り梅 25 g ・・・梅干しの種を除き、包丁でたたき練り上げる
    みりん 小匙 2
    だし汁  〃 1~

 

<作り方>

  1.  鍋に湯を沸かし、塩と酢を加え、ゆり根をやや硬めに茹でる。(約1分半)氷水に取り、笊に上げて水気を拭う。
     
  2.  <雲丹和え> 粒雲丹 茹で卵の卵黄をよく混ぜ、みりんで練り<和え衣>を作る。   
     ゆり根、銀杏を衣で和えて、三つ葉を散らす。
     
  3.  <梅肉和え> 練り梅に みりん だし汁を混ぜ合わせ<和え衣>を作る。
     ゆり根 帆立を<和え衣>で和えて、大葉を添える。

    干支2019 送り.jpg

2019年5月

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