料理工房 カリナリーアート 2018.Nov.

                                         蓬莱泉 しぼりたて

<材料>

豚肩ロース(塊) 250~300g ・・・塩を揉みこみ1日置く。水気を拭い、熱湯をくぐらせる。
   
8g
香味野菜 適量
4C
   
<ブルーベリーソース>  
ブルーベリージャム 大匙 2
オイスターソース 小匙 1
黒酢 〃  2
醤油 〃   1
   
<添え>  
ラー油 お好みで
かいわれ 適宜

 

<作り方>

  1.  厚手の鍋に豚肉、香味野菜と水を張り、弱火にかける。沸騰後8分~10分かけてそのまま保温する(50分以上)
     
  2.  粗熱が取れたらラップで包み、冷蔵庫で保存する。
     
  3.  <ブルーベリーソース>を作る。材料を合わせ 火にかけとろみをつける。
     
  4.  器に<ブルーベリーソース>を敷き、一口大に切った煮豚を盛り、上からラー油を垂らす。

    蓬莱泉 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Nov.

                    純米しぼりたて

<材料> (2人分) 

金目鯛 2切れ ・・・1切れを半分に切る。塩を当て10分置き、水気を拭う。
   
少々
長葱 1本 ・・・芯の青部分は斜め切り、白い部分は白髪葱にする
生姜 1/2片 ・・・薄切り
   
<調味料>A  
醤油 小匙 1-1/3
オイスターソース 〃  1
大匙 1
   
サラダ油 大匙 2~3
   
<添え>  
五香粉 少々
白髪葱 適宜
チャービル 〃  
ミックスナッツ 〃  ・・・粗みじん

 

<作り方>

  1.  耐熱皿に葱の半量を敷き、魚を並べ 葱と生姜をのせる。蒸気の上がった蒸し器に入れ 2分程蒸す。
     
  2.  <調味料>Aを振り 更に3分蒸す。再び残りの<調味料>Aを振り3分蒸す。
     
  3.   器に蒸し上がった魚を盛り、蒸し汁をかけ、白髪葱を添え 五香粉を振る。
     
  4.  3)に熱々に熱したサラダ油をかけて、チャービルを添えナッツを振りかける。

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秋刀魚の佃煮

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料理工房 カリナリーアート 2018.Oct.

                                          特別純米酒「可。」

<材料>

生秋刀魚 5尾 
   
昆布 1枚(10cm)
   
<合わせ調味料>
めんつゆ(3倍濃厚 250ml
ザラメ 150g
50ml
50ml
たまり醤油 25ml
   
<添え>  
大根おろし  
食用菊甘酢漬け  
かぼす  

 

<下準備>

      〇 秋刀魚は首のところに指を入れ腸を抜き、頭と尾を落とし 3cmの筒切りにする

      〇 塩水で洗い、水気を拭う。

      〇 2~3時間天日で干す。(皮に少しシワがよる位まで)

<作り方>

  1.  厚手の鍋にめんつゆ~酒を入れ馴染ませておく。昆布を敷き秋刀魚を並べ、  
    紙蓋をして 弱火にかける。沸騰後15分加熱して、一晩置く。(汁が足りなくなった場合は酒を足す)
     
  2.  翌朝 たまり醤油を加えて弱火にかけ、秋刀魚が金色に変わるまで煮詰める。そのまま冷ます。
     
  3.  煮沸した容器に秋刀魚を入れ、煮汁をひたひたに注ぎ、冷蔵庫で保存する。  
     器に盛り付けお好みで大根おろしやカボスを添える。

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松茸の茶碗蒸し

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料理工房 カリナリーアート 2018.Oct.

               純米大吟醸 「美」

<材料> (2人分)

松茸 30g ・・・ぬれ布巾で汚れを拭い、繊維に沿って縦方向に5mmの薄切
   
鶏肉 30g ・・・一口大切り。塩・酒(材料外)で下味をつけておく → 熱湯を通す
   
長芋 30g ・・・1cm厚さの輪切り
   
銀杏 4粒 ・・・茹でる
   
三つ葉 適宜 ・・・3cm長さ切り
   
柚子 〃  ・・・へぎ柚子
   
<卵液>  
1個
   
だし汁 175 ml
薄口しょうゆ 小匙 1
みりん 〃   1/2
少々

 

<作り方>

  1.  だし汁に薄口しょうゆ~塩を合わせる。溶いた卵を入れよく混ぜる → 濾す。
     
  2.  器に、鶏肉 長芋 銀杏 松茸を盛り合わせ、静かに1)の卵液を注ぐ。
     
  3.  蒸気の上がった蒸し器で、約12~13分 弱火で蒸す。
     
  4.  三つ葉とへぎ柚子を添える。

    茶碗蒸しスマホ 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Sep.

                                 一念不動「ひやおろし」

<材料> (2~3人前)

和梨 100g ・・・6cm長さの千切にし、塩水を通して笊にとり、水気を拭う
   
大根 100g ・・・6cm長さの千切にし、冷水を通して  〃    〃
   
茗荷 1個  ・・・縦の千切にして、冷水を通して     〃    〃
   
水菜 100g ・・・4cmの長さ切り
   
クコの実 12粒 ・・・水で戻す
   
カボス 1個  ・・・飾り用に数枚薄く輪切りによけ、残りは果汁に絞る
   
<ドレッシング>  
オリーブオイル 大匙 1-1/2
〃   2
カボス果汁 〃   1
ニンニクすりおろし 少々
玉葱のみじん 小匙 1
〃 2/3~
こしょう 少々

 

<作り方>

  1.  酢~コショウ迄を混ぜた後、オイルを徐々に混ぜ<ドレッシング>を作る。
     
  2.  和梨~茗荷をさっくり混ぜ、器に盛り付け、カボスとクコの実を散らす。<ドレッシング>を添える。

    一念不動全体 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Sep.

 

                                    ひやおろし「夢筺」

<材料> (2人分)

和梨 100g ・・・ 5mmのいちょう切りにし、塩水を通して笊にとり、水気を拭う
   
食用菊(赤・黄色) 各2輪 
   
しめじ 50g  ・・・ ほぐし、2cm長さに切る
   
モロッコインゲン 3本
   
<ごま酢>  
いり白ごま 大匙 2
白練りごま 大匙 1
砂糖 〃  1/2
薄口しょうゆ 〃  1/2
〃  1
出し汁 〃 1~2
少々

<作り方>

  1.  菊の花弁は、酢を垂らした熱湯でサッと茹でる。冷水にとり水気を切る。
     
  2.  しめじは、酒(材料外)を振り酒炒りする。薄口しょうゆ(材料外)を少々振る。
     
  3.  モロッコインゲンは、塩を少々入れた湯で色よく茹でる。1cm幅に切る。
     
  4. すり鉢にいりごまを入れ香ばしくなるまで擂る。その他の材料を順に加え練り上げ、
    とろりとした<ごま酢>を作る。 
     
  5.  和梨と、1)~3)を器に盛り付け、<ごま酢>を添える。

    夢こばこ 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Aug.

 

               本格焼酎「シェリー樽貯蔵」

<材料>

かんぱち(刺身用)

160g ・・・6mmにスライスし、塩 コショウで下味をつけオリーブ油でカバーする
<下味>  
塩・こしょう 少々
オリーブ油 大匙1/2
   
オレンジ 1/2個 ・・・1/4はスライス、1/4は果汁を絞る
   
チャービル 適宜
   
<オレンジドレッシング>
ワインビネガー 大匙1
オレンジ果汁 大匙1
しょうゆ・塩 各少々
オリーブ油 大匙1
   
燻製チップス(リンゴ) 大匙1

 

<作り方>

  1.  かんぱちをスモークする。スモーク用の中華鍋にチップスを入れ強火にかけ、
     煙が出てきたら かんぱちを入れ弱火又は火を止めて3分置く。取り出し冷蔵庫で保存する。
     
  2.  オレンジドレッシングを作る。
     
  3.  器にオレンジを敷きスモークかんぱちを並べ、ドレッシングとチャービルを添える。器ごと冷蔵庫で冷やしておく。

    木樽 送り.jpg

料理工房 カリナリーアート 2018.Aug.

 

            「人生感意気」

 <材料>

鶏むね肉 200g ・・・皮を剥ぎ厚さを均一にし 砂糖と塩を揉みこみ15分置く
<下味>  
砂糖 小匙1
小匙1/3
   
<調味料A>  
大匙2
50ml
1/4本(青い部分) 
生姜 1/2片分 ・・・スライス
   
ザーサイ 30g ・・・薄切りにし、10分程水に浸けて塩抜きする
   
長葱 1/2本 ・・・白髪葱にする
   
大葉 適宜
   
<合わせ調味料>
三河煎り酒 小匙1
鶏の蒸し汁 大匙2
ごま油 大匙2
   
いりごま 大匙1 ・・・刻む

 

 <作り方>

  1.  下味をつけた鶏肉を器(深皿)に入れ、<調味料A>を加え7分蒸す。そのまま粗熱を取る。細く裂く。
     
  2.  ザーサイはせん切にする。
     
  3.  鶏肉 ザーサイ 白髪葱を<合わせ調味料>で和え、刻みごまをふる。大葉の上に盛りつける。

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鱧の梅風味揚げ

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 料理工房 カリナリーアート 2018.July

            蓬莱泉「別撰生原酒」

 <材料> (2~3人分)

鱧(ハモ) 120g ・・・骨きりしたもの。縦半分に切り8cmの長さに切る。
<下味>  
酒・塩 少々
   
大葉 4枚 ・・・縦半分切り
   
茄子 適宜 ・・・薄切り8枚
   
しし唐辛子 6本 ・・・縦に切り目を入れる
   
A<衣>  
薄力粉 40g
冷水 50ml~
   
B<梅肉ペースト>
梅肉 20g
みりん 大さじ2
薄口醬油 小さじ1

 

 <作り方>

  1.  B<梅肉ペースト>を作る。みりんを煮切り、梅肉 薄口醬油を加え練る。
     
  2.  鱧の皮目を上にして置き1)を適量ぬり、大葉、茄子を重ね巻く。
     
  3.  B(薄力粉・冷水)をサックリ混ぜて衣を作る。
     
  4.  鱧に3)をつけて170℃の油で揚げる。しし唐辛子(鱧の中骨)は素揚げする。   
     鱧を半分に切り、器に盛り付ける。 

    生酒 送り.jpg

 料理工房 カリナリーアート 2018.July

             「自社製焼酎でつくった梅酒」

 <材料> (2人分)

海老 6尾 ・・・頭と背わたを取り尾を残して殻を剥く。腹側に縦1本の切り目を入れ開く
<下味>  
酒・塩 少々
   
A<衣>  
小麦粉 30g
冷水 40g
溶き卵 10g
   
揚げ油 適量
   
フルーツ パイナップル、マンゴー・・・等適宜
   
B<チリマヨネーズ>
マヨネーズ 25g
スイートチリソース 10g
梅酒 小さじ1

   

 <作り方>

  1.  A(小麦粉~溶き卵)をサックリ混ぜて<衣>を作る。
     
  2.  海老に1)をつけて170℃の油で揚げる。海老の頭は素揚げする。
     
  3.  B(マヨネーズ~梅酒)を混ぜて<チリマヨネーズ>を作る。
     
  4.  海老に3)<チリマヨネーズ>を絡める。器にフルーツとともに盛り付ける。


    梅酒送り.jpg                       

2018年11月

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